lunedì 22 agosto 2016

Gelato allo zabaione (senza gelatiera)


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Poiché le temperature sono ancora elevate ho deciso di tornare su questi schermi con un bel gelato allo zabaione, ricco e voluttuoso, da assaporare lentamente e da concedersi con una certa moderazione.
Come ho già avuto modo di sottolineare in altra occasione, la preparazione del gelato non è materia da affrontare con superficialità: essa risponde a rigorosi principi chimici e per ottenere un prodotto di qualità, equilibrato nel gusto e nella consistenza, è opportuno attenersi a proporzioni rigorose, rispettando il corretto bilanciamento di grassi, zuccheri, acqua e proteine e seguendo un iter ben preciso, dalla miscela degli ingredienti, alla pastorizzazione, passando per la fase di maturazione sino a giungere alla mantecatura. L’argomento, insomma, è articolato ed affascinante, degno di approfondimento anche per chi si diletta con la produzione casalinga, e per questo spero di avere l’occasione di studiarlo per capirne di più.
E’ vero anche, però, che talvolta la tentazione di improvvisare, magari con qualche scorciatoia, è irresistibile - specie per una come me, che alla precisione rigorosa della pasticceria preferisce senza mezzi termini l’approccio scanzonato ed un po’ frivolo della cucina di tutti i giorni. 
Dopo il gelato senza gelatiera di Nigella Lawson, che ha furoreggiato qualche estate fa e che ancora fa proseliti sul web e fuori, ed un paio di esperimenti discretamente riusciti (li trovate, se vi fa piacere, alla sezione gelati, tra le etichette qui a destra), ho quindi deciso che fosse giunto il momento di riprendere la produzione casalinga con un nuovo gusto: lo zabaione. Fine pasto amatissimo da tutta la famiglia nella sua classica versione calda e rigorosamente col Marsala, questa volta ho voluto rivisitarlo in chiave gelata: un’autentica leccornia! Il principio è semplice: la considerevole quantità di zuccheri e grassi (argh!) e l’elevato tenore alcolico (hic!) contribuiscono a diminuire il punto di congelamento della miscela (abbassamento crioscopico), rendendo il gelato allo zabaione estremamente cremoso e gradevole al palato anche senza l’ausilio di una gelatiera.

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Gelato allo zabaione (senza gelatiera)

Ingredienti per 3-4 persone:

4 tuorli
150 g di zucchero semolato extrafine
150 ml di Marsala secco Superiore
280 ml di panna fresca

In una bastardella montare i tuorli con 100 g di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso. Unire a filo il Marsala continuando a montare la massa e cuocere il composto a bagnomaria, sbattendolo costantemente con una frusta per alcuni minuti e prestando attenzione alla temperatura, sino ad ottenere uno zabaione vellutato. Togliere lo zabaione dal bagnomaria e lasciarlo intiepidire qualche istante, mescolandolo di tanto in tanto; trasferire quindi la bastardella in una ciotola più grande colma di acqua ghiacciata, farlo raffreddare sempre mescolando ed incorporarvi la panna precedentemente montata con lo zucchero restante, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Trasferire il composto in un contenitore stretto e lungo munito di coperchio e riporlo in freezer per due ore. Estrarre quindi il contenitore e mescolare velocemente il contenuto con un cucchiaio per uniformare la consistenza del gelato, che sarà ghiacciato ai bordi ma ancora molto morbido al centro. Livellare la superficie, riporre il gelato in freezer e ripetere quest'operazione ad intervalli di un'ora-un’ora e mezza circa fino a quando il gelato sarà pronto da consumare. Data l’elevata presenza di grassi e di alcool, il gelato allo zabaione tenderà a ghiacciare molto lentamente, mantenendo una consistenza cremosa. 

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venerdì 5 agosto 2016

Polpette di zucchini alla greca (Kolokithokeftedes)


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Ammetto che buona parte del fascino che queste polpette di zucchini hanno esercitato su di me la prima volta che le ho assaggiate è legato alla magia del luogo dove ho avuto il piacere di scoprirle: la prima vacanza in Grecia, in una delle isole dell’arcipelago delle Cicladi meno battute dal turismo di massa, verso la fine di un caldo settembre di qualche anno fa. 
Soggiornavamo in un delizioso appartamentino affacciato sulla costa ed al mattino, per entrare in acqua, non dovevamo percorrere più di cinquanta passi. Mare cristallino, come da classico stereotipo, ed una spiaggia lunghissima praticamente solo per noi. Le giornate trascorse nel relax più assoluto, il tempo scandito dallo sciabordio delle onde ed i lunghi tramonti goduti al fresco del nostro terrazzino, sorseggiando vino resinato. Insomma, un vero paradiso.
Ma venendo alla ricetta… l’occasione si presentò una sera a cena in un contesto di rara suggestione e bellezza, con i piedi nella sabbia, il mare a due passi e la salsedine sui tavolini. L’abbraccio dei rami di un grande cedro vestito di lucine contribuiva a rendere magica l’atmosfera già di per sé perfetta. 
Tra le cose assaggiate quella sera, il ricordo delle Kolokithokeftedes è scolpito con precisione nella mia mente: il gusto delicato degli zucchini vivacizzato dalle erbe e dal formaggio, la crosticina brunita e croccante che lascia spazio ad un cuore morbido, la freschezza della salsa tzatziki di accompagnamento. Un piatto estremamente semplice, che però mi ha toccato il cuore.
Da allora ho ripensato spesso a quelle polpette, e finalmente, grazie al mio librone di cucina greca, sono riuscita a riprodurle in maniera fedelissima all’originale – anzi, secondo il giudizio del mio compagno queste sarebbero addirittura migliori.
Potete variare le erbe che insaporiscono le polpette secondo il vostro gusto, ma vi consiglio caldamente di non omettere l’aneto: riconosco che alle nostre latitudini non è di semplicissima reperibilità (io ho ovviato al problema seminandone un vaso sul balcone), ma il suo aroma fresco e pungente è la nota di sottofondo comune a moltissime specialità della gastronomia greca, e se volete assaporare il gusto autentico di questa terra assolata vale la pena cercarlo.

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Polpette di zucchini alla greca (Kolokithokeftedes)
(Ricetta tratta da La cucina di Vefa, di Vefa Alexiadou)

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg di zucchini grattugiati
1 cipolla piccola grattugiata
80 g di farina + quella necessaria per friggere
100 g di kefalotiri* (io ho utilizzato pecorino, parmigiano e feta in uguali proporzioni)
40 g di pangrattato fine
3 uova leggermente sbattute
4 cucchiai di aneto, menta o prezzemolo freschi, tritati finemente
1 cucchiaino di lievito istantaneo per impasti salati
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
olio vegetale per friggere
salsa tzatziki, per accompagnare (trovate la ricetta per prepararla in casa cliccando QUI)


*Il kefalotiri è un formaggio stagionato a pasta dura prodotto in tutta la Grecia. Il suo nome (che si significa “testa”, dal greco κεφαλή) ne richiama la particolare forma. Preparato con latte di pecora e capra (fino al 30%), ha un sapore deciso ed aroma intenso. E’ ottimo grattugiato, fritto, o servito come aperitivo con vino o ouzo.

Mettere gli zucchini grattugiati in un colapasta, spolverizzarli con mezzo cucchiaino di sale e lasciarli spurgare per circa un’ora. Strizzarli delicatamente tra le mani per eliminare l’acqua di vegetazione. 
Scaldare un filo d’olio in una padella, aggiungere la cipolla e farla appassire a fuoco lento per circa 3-5 minuti, mescolando di tanto. 
Setacciare la farina ed il lievito in una ciotolina. In una capace terrina, mescolare gli zucchini, la cipolla, il formaggio, il pangrattato, la farina, le uova, le erbe aromatiche ed il lievito e regolare di sale e pepe. Se l’impasto non dovesse essere ben sodo, aggiungere altro pangrattato. Mettere il composto a rapprendere in frigorifero per circa un’ora.
Scaldare l’olio in una friggitrice o in una padella adatta alla frittura e portarlo alla temperatura di 180-190°. Formare delle polpette leggermente appiattite, passarle nella farina e friggerle poche alla volta per circa 5 minuti o finché non sono ben dorate da entrambi i lati. Mettere le polpette di zucchini a scolare su carta assorbente e servirle calde accompagnate con la salsa tzatziki.

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lunedì 25 luglio 2016

Spiedini di maiale alla birra con pesche grigliate e salsa alla senape


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L’ingrediente di StagioniAMO di luglio è la pesca, delizia estiva originaria della Cina, poi importata in Persia (da qui le varianti dialettali del nome, tra cui il piemontese “persi”) ed in seguito diffusa in tutta l’area del Mediterraneo. 
Frutto carnoso, zuccherino ed altamente dissetante, visto l’elevato contenuto d’acqua, la pesca è attualmente coltivata su larga parte del territorio mondiale ed è estremamente versatile in cucina, adattandosi sia al dolce che al salato.
Per il mio piatto ho scelto tra le numerose varietà disponibili sul mercato la pesca nettarina (o pesca noce), caratterizzata da buccia liscia e polpa soda e succosa, che la rendono ideale anche per le cotture; ho sfruttato le sue note dolci ed aromatiche, esaltate dal breve passaggio sulla griglia, come accompagnamento per dei saporiti spiedini di maiale – carne che in generale ben si abbina alla frutta per via della sua tendenza dolciastra. A fare da contrappunto, la sferzata piccante della senape e la freschezza della rucola, raccolta nell’orto della mia mamma, che si conferma un’egregia alleata di questo frutto nei piatti salati.
Sebbene spesso la commistione di dolce e salato mi faccia storcere il naso, in questo caso l’equilibrio dei sapori mi ha decisamente convinta e non esiterò a riproporre il piatto durante la stagione estiva, magari accompagnandolo con una fresca Saison del birrificio St. Feuillien, una birra con note dolci di pesca bilanciate da una buona dose di amaro erbaceo sul finale, come consiglia Giuseppe di Diario Birroso.

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Spiedini di maiale alla birra con pesche grigliate e salsa alla senape

Ingredienti per 4 persone:

Per gli spiedini marinati alla birra
700-800 g di lonza di maiale*
1 bicchiere scarso di birra bionda
1 grossa cipolla rossa
rosmarino fresco
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Per le pesche grigliate
4 pesche nettarine
1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di mandorle a lamelle
1 mazzetto di rucola fresca, per accompagnare

Per la salsa alla senape
2 cucchiai colmi di yogurt bianco intero
2 cucchiaini di senape di Digione
2 cucchiaini di senape in grani all’antica
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di aceto di mele
1 pizzico di sale


*[Ho preparato gli spiedini anche in una versione alternativa, utilizzando qualche fettina di chorizo intervallata alla carne di maiale ed alle cipolle: ottima anche questa variante]

Un paio di ore prima di preparare il piatto mettere a mollo gli spiedini in acqua fredda, per evitare che brucino al momento della cottura (se si utilizzando spiedi in metallo saltare questa operazione). 
Privare la lonza di maiale dalle eventuali parti grasse e ridurla a dadi di circa 2 cm di lato; trasferire la carne in una terrina, bagnarla con la birra ed insaporire con qualche ago di rosmarino, una macinata di pepe ed un filo d’olio. Coprire e lasciare marinare in luogo fresco per due ore circa.
Lavare ed asciugare le pesche e dividerle in quarti. Spennellarle leggermente di olio e cuocerle su una griglia ben calda, circa un minuto per lato. Tenere da parte.
Preparare la salsa alla senape sciogliendo il miele con l’aceto ed aggiungendo gli altri ingredienti; mescolare bene e trasferire in una ciotolina. Tostare le lamelle di mandorle in una padella antiaderente senza aggiungere grassi, fino a quando saranno dorate; trasferire in un piatto e lasciare raffreddare.
Comporre gli spiedini alternando pezzi di maiale, sgocciolato dalla marinata, e spicchi di cipolla. Spennellare gli spiedini di olio utilizzando un rametto di rosmarino come pennello e cuocere anch’essi sulla griglia, girandoli da tutti i lati fino a quando saranno cotti ed uniformemente dorati. Salare.
Servire gli spiedini caldi, accompagnandoli con qualche manciata di rucola, lavata ed asciugata, e le pesche grigliate. Completare con le lamelle di mandorle e la salsa alla senape.

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