lunedì 6 febbraio 2017

Castagnole morbide alla ricotta

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Le castagnole non fanno parte della mia tradizione gastronomica familiare, ma ne custodisco un vivido ricordo nella memoria: molti anni fa, infatti, ce le preparava per merenda la mamma di un carissimo amico d’infanzia, col quale da bambina ho trascorso molti pomeriggi spensierati e felici. Non le avevo mai preparate prima essenzialmente per via delle mie remore verso la frittura, non tanto per scrupolo dietetico (che sarebbe comunque ampiamente giustificato), quanto per i suoi spiacevoli effetti collaterali.
Non potevo però non approfittare dell’imminente Carnevale per realizzare finalmente una ricetta che attendeva da un anno nell’elenco dei preferiti, scovata da Silvia e dalle sue coinquiline proprio quando avevo ormai archiviato l’argomento “fritture carnascialesche”. 
La visione di quelle sfere dorate e perfette, vestite da una pioggia di granelli di zucchero e dal cuore soffice che pareva ammiccare attraverso lo schermo, ce l’avevo ben fissa in mente. Insomma, da qualche giorno scalpitavo dalla voglia di provare le castagnole alla ricotta ed il weekend piovoso appena trascorso ha fornito un ottimo pretesto per mettermi all’opera.
Il risultato non ha deluso le aspettative: castagnole morbide, fragranti e profumate, per nulla unte e, a dispetto della regola tassativa che vuole il fritto mangiato appena fatto, ottime anche il giorno seguente.
L’unico consiglio che posso darvi è di non fare il mio stesso errore e prepararle subito: sono facili e veloci e vi garantisco che spariranno alla velocità della luce.


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Castagnole morbide alla ricotta

Ingredienti per circa 60 castagnole della grandezza di una noce:

250 g di farina 00
250 g di ricotta vaccina
2 uova
100 g di zucchero semolato (ma io scenderei a 80 g)
8 g di lievito per dolci
scorza di 1 limone e ½ arancia non trattati
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (facoltativo)
1 cucchiaio di liquore a piacere
1 pizzico di sale

olio di arachide per friggere q.b.
zucchero semolato per ripassare le castagnole dopo la cottura

Miscelare la ricotta con lo zucchero aggiungere le uova, il liquore, il sale, le scorze di limone e 
arancia e la vaniglia.
Setacciare la farina con il lievito e aggiungerli al composto, amalgamando con un cucchiaio di legno.
Trasferire l’impasto in un sac à poche senza bocchetta. 
In una padella a bordi alti, versare abbondante olio e portare a 170-180°. 
Tagliare la punta al sac à poche in modo da ottenere un foro di circa 2 cm. Far scendere l'impasto nell'olio caldo, tagliandolo a circa 3 cm di lunghezza con il coltello bagnato nell'olio caldo. Procedere allo stesso modo sino ad esaurimento dell’impasto, friggendo pochi pezzi alla volta per non fare abbassare la temperatura dell’olio.
Scolare le castagnole, asciugarle su carta da cucina e rotolarle subito nello zucchero semolato. 

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martedì 31 gennaio 2017

Babka alle noci e semi di papavero



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Della Babka ("nonna", in polacco), avevo letto più volte qua e là nelle mie scorribande blogghesche; era solo questione di tempo, ma non avevo dubbi che presto o tardi non avrei saputo tenere a bada il prurito che avverto quando m'imbatto in questo genere di lievitati, ed avrei capitolato. 
Recentemente è tornata a fare capolino tra i miei pensieri, e prontamente mi sono messa all'opera, già pregustando il conforto che mi procura impastare (e gustare) con lentezza una fragrante brioche.

Si tratta di un dolce di pasta lievitata farcita ed intrecciata tipico dei paesi dell’Europa orientale ashkenazita - dove tradizionalmente accompagna la celebrazione della Pasqua ebraica - ampiamente diffuso anche in America del nord, in particolare nelle città con una numerosa presenza ebraica.
Sulla scelta del ripieno non ci sono limiti alla fantasia: io ho optato per una farcia a base di semi di papavero e noci, sebbene la versione più diffusa preveda il cioccolato; voi personalizzate la babka come meglio credete e sono certa che il risultato non vi deluderà.

Per una nota di golosità extra, vi segnalo che spesso si usa arricchire la superficie dell'impasto con una cascata di streusel, preparato mescolando farina, zucchero e burro in parti uguali: si creerà così un piacevole contrasto tra la soffice scioglievolezza della brioche e le briciole croccanti.


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Ingredienti per uno stampo da plumcake (23x10x6 cm):

Per la pasta lievitata:
250 g di farina
70 g di burro
1 uovo grande
100 ml di latte fresco intero
30 g di zucchero semolato
5 g di sale fino
5 g di lievito di birra fresco

Per la farcitura:
50 g di burro morbido
60 g di zucchero di canna
5-6 cucchiai di semi di papavero
80 g di gherigli di noce grossolanamente spezzettati
1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio

1 cucchiaio di latte

Sbriciolare il lievito nel latte intiepidito (max. 30°), mescolare e lasciare riposare per 5-10 minuti o fino a quando sulla superficie si sarà formata una caratteristica schiumetta.
In un’ampia terrina setacciare la farina, unire lo zucchero e versare al centro il miscuglio di latte e lievito; unire l’uovo sbattuto e cominciare ad impastare. Unire quindi il sale e lavorare energicamente l’impasto per alcuni minuti (se si possiede la planetaria, impastare con la foglia a velocità media, fino ad incordatura).
Unire a questo punto il burro morbido, un tocchetto alla volta, lasciando assorbire il precedente prima di aggiungere il successivo ed impastare fino ad ottenere un panetto liscio, morbido ed elastico. 
Riporre l'impasto in una capiente terrina leggermente oliata o imburrata, sigillare con un foglio di pellicola e lasciar riposare per 8-10 ore in frigorifero.
Trascorso il tempodi riposo, riprendere l'impasto, lasciarlo a temperatura ambiente per 30 minuti e quindi stenderlo sulla spianatoia infarinata sino ad ottenere un rettangolo di circa 30x40 cm.
Lavorare il burro morbido con lo zucchero di canna e l’acqua di fiori d’arancio e spalmare la crema ottenuta sulla superficie dell’impasto, lasciando libero un bordo di circa 1 cm. Cospargere abbondanemente con i semi di papavero ed i gherigli di noce spezzettati. Arrotolare l’impasto partendo dal lato lungo sino ad ottenere un salsicciotto. Con un coltello affilato dividere il rotolo a metà nel senso della lunghezza; intrecciare quindi le sue parti tra loro e trasferire la babka in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno. 
Coprire a campana con un sacchetto di plastica pulito e lasciare lievitare in luogo tiepido ed al riparo da correnti d'aria fino al raddoppio.
Spennellare delicatamente la babka con poco latte e cuocerla in forno caldo a 180° per circa 30 minuti.

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venerdì 20 gennaio 2017

Gnocchetti di semola al curry con broccoli piccanti

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Le ultime sono state settimane intense, velate da pensieri e preoccupazioni, costellate di piccoli e grandi impegni e di ansie probabilmente spropositate, eppure difficili da placare.
E' un periodo di rivoluzioni, questo, nel quale talvolta mi sento sopraffatta dall'incalzare del tempo, degli eventi, della vita in generale che spesso prende strade tortuose ed inaspettate imponendo scelte irrevocabili.
Mi rammarico di potermi dedicare pochissimo alla cucina, che ultimamente vivo mio malgrado più come una mera necessità che non come piacere fine a se stesso, e per la quale il tempo sembra inesorabilmente dileguarsi.
Attendo fiduciosa il momento in cui i tasselli inizieranno a ricomporsi in un disegno che rispecchi pienamente quella che sono. In cui trovi spazio anche l'apparentemente insignificante desiderio di riprendere contatto con la più autentica realtà delle cose semplicemente impugnando un cucchiaio o affondando le mani nella farina.

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Gnocchetti di semola al curry con broccoli piccanti


Ingredienti per 4 persone:
300 g di semola rimacinata di grano duro
300 ml di acqua
1 cucchiaino di pasta di curry giallo
1 presa di sale

1 broccolo di medie dimensioni
1 spicchio d’aglio
peperoncino secco q.b.
2 cucchiai di mandorle a lamelle
olio extravergine d’oliva
sale

Setacciare la semola in una terrina ed unirvi una presa di sale. Versare l’acqua in una pentola abbastanza capiente, sciogliendovi la pasta di curry, e non appena raggiunge il bollore spegnere la fiamma e versarvi la semola, mescolando energicamente il composto con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti.
Trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, lasciarlo appena intiepidire e quindi lavorarlo con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo. 
Prelevare una piccola porzione di impasto, formare un lungo salsicciotto e tagliarlo a tocchetti per ottenere gli gnocchi, mantenendo il panetto coperto con una ciotola durante la lavorazione, per evitare che si secchi. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento dell’impasto.
Lasciar riposare gli gnocchetti sulla spianatoia ben infarinata o su un vassoio e nel frattempo procedere alla preparazione del condimento.
Portare ad ebollizione una capace pentola piena d’acqua; salare e cuocere il broccolo precedentemente mondato, lavato e suddiviso in cimette; scolarlo al dente e raffreddare in acqua e ghiaccio, conservando l’acqua di cottura.
Versare un abbondante giro d’olio in una pentola, unire uno spicchio d’aglio schiacciato ed una presa di peperoncino e saltare i broccoli a fiamma vivace per un paio di minuti.
Lessare gli gnocchi nell'acqua di cottura del broccolo e scolarli man mano che vengono a galla.
Ripassarli nella padella con il condimento, lasciando insaporire il tutto, e servire cospargendo con le mandorle a lamelle leggermente tostate ed altro peperoncino macinato.


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