giovedì 26 febbraio 2015

Bagels! E un pomeriggio a otto mani in cucina


Bagels

Una domenica pomeriggio, un gruppo di donne ed una cena da preparare tutte insieme: che cosa ne verrà fuori?
Grazie ad un’idea dell’amica Giovanna, sempre propositiva e piena di energie, lo scorso weekend abbiamo aperto le danze con il primo appuntamento del nostro piccolo progetto, pensato per divertirci, confrontarci, imparare… e poi naturalmente mangiare tutte le cose buone preparate!
Fra chiacchiere, risate e momenti di complicità, la giornata è volata via leggera e spensierata, sotto lo sguardo vigile ed attento della piccola Bianca, che dall’alto dei sui quattro mesi ha supervisionato i lavori, dispensando sorrisi e gridolini di approvazione.
Siete curiosi di conoscere il menu?

Tartufi di caprino, salmone affumicato e nocciole
Torta salata di zucca e pomodorini
Budini di ricotta e parmigiano
Bagels
Arrosto di manzo all’arancia
Puntarelle alla romana
Cheesecake al caffé

In serata ci hanno raggiunte i nostri compagni e ci siamo messi a tavola. Probabilmente ci siamo fatte prendere un po’ la mano, ed infatti a cena conclusa eravamo tutti piuttosto provati, ma felici!
Con la speranza di ripetere presto questa esperienza, un ringraziamento particolare va a Giovanna, che ha coordinato l’organizzazione ed ha messo a disposizione la sua cucina, ed al povero Battista, che alla fine ha lavato i piatti. Grazie a Francesca e Monica, che si sono prestate all'esperimento ed hanno condiviso le loro ricette, e a Degna, che, seppur distante, ha ispirato il nostro menu.

Bagels


Oggi vi propongo la prima delle portate cucinate per l’occasione, ovvero i bagels che hanno accompagnato la nostra cena. La ricetta proviene dal blog di Paoletta e l’ho già replicata più volte perché la trovo perfetta: questi morbidi panini dalla crosticina dorata e saporita sono così buoni che uno tira l’altro e spariscono in men che non si dica. Per fortuna noi siamo state previdenti ed abbiamo raddoppiato le dosi!

I bagels sono panini semi-dolci dalla caratteristica forma ad anello, lucidati con tuorlo d’uovo ed in genere cosparsi di semi, la cui peculiarità risiede nella doppia cottura, che garantisce loro una mollica soffice ed una crosta lucida: prima vengono immersi velocemente in acqua bollente ed in seguito fatti dorare in forno. 
I bagels, popolarissimi negli Usa e nei paesi anglofoni, affondano le loro origini nella tradizione ebraica ashkenazita, e sono stati esportati in America dagli immigrati polacchi. Pare infatti che questa ciambella di pane sia nata agli inizi del Seicento nella città di Cracovia come omaggio di buon auspicio per le donne in occasione del parto, grazie alla sua forma circolare che simboleggia il ciclo della vita.
Il bagel può essere consumato anche da solo, come pane di accompagnamento, ma generalmente viene tagliato a metà, leggermente tostato e farcito a piacere con cream cheese e salmone affumicato, salumi, formaggi, verdure grigliate, ma anche marmellata, burro d’arachidi o crema al cioccolato.

Bagel-farcito


Bagels

Bagel-farcito

Bagels

Ingredienti per una decina di bagels:

300 g di farina 00
100 g di farina manitoba
225 ml di latte bollente
50 g di burro
25 g di zucchero semolato
15 g di lievito di birra (ma se ho tempo dimezzo le dosi ed allungo i tempi di lievitazione)
3-4 g di sale (1 cucchiaino raso)
1 albume
1 tuorlo
2 cucchiai di latte
semi a piacere (papavero, sesamo, lino, girasole...)


Versare il latte bollente in una ciotola, aggiungere il burro e lo zucchero, mescolare e lasciare  intiepidire.
Una volta che il composto è intiepidito sbriciolarvi il lievito, mescolare e lasciar riposare per una decina di minuti, fino a quando comincerà a formarsi una schiumetta.
Aggiungere l’albume, il sale e la farina, impastando prima con un cucchiaio e poi trasferendo la palla sulla spianatoia. 
Lavorare l'impasto per alcuni minuti finché diventa liscio ed omogeneo, e non si attacca più alle mani.
Formare una palla, riporla nella ciotola, coprire con pellicola o con un telo e lasciare lievitare per un'ora circa in luogo tiepido, fino al raddoppio.
Riprendere la pasta, sgonfiarla e dividerla in palline da circa 80 g l'una. Formare dei panini tondi, tirando la pasta verso il fondo del panino e pizzicandola nella parte inferiore.
Porre le palline su una teglia coperta di carta forno, in modo che la parte liscia stia sopra e quella  pizzicata stia sotto.
Con le mani infarinate forare il centro di ogni panino con il dito indice e fare  girare la pallina attorno al dito come un hula-hop. Il foro dovrà essere piuttosto largo (almeno 2 cm), o con la lievitazione tenderà a richiudersi.

Bagels-formatura


Lasciare riposare i bagels per una decina di minuti; intanto accendere il forno a 200 gradi, mettere sul fuoco un tegame largo e alto con dell'acqua e portarla ad ebollizione. Immergere i bagels nell'acqua in leggera ebollizione, pochi per volta, e lasciare cuocere una decina di secondi per parte (durante la bollitura la superficie dei bagels diventerà rugosa ed irregolare, ma con il passaggio in forno tornerà liscia ed uniforme).

Bagels-lievitazione

Bagel-ai-semi


Scolare i bagels e metterli man mano ad asciugare su un telo asciutto. Trasferirli su una placca da forno foderata di carta forno, lasciando abbastanza spazio tra l'uno e l'altro. Spennellare con il tuorlo mescolato con il latte e cospargere di semi a piacere. Infornare per circa 20 minuti o fino a completa doratura.

Bagels

Bagel-farcito




venerdì 20 febbraio 2015

Insalata di sedano rapa e noci – Céleri-rave rémoulade


Insalata-di-sedano-rapa-e-noci-Rémoulade-céleri-rave

Nel panorama un po’ monocorde delle verdure invernali, trovo che il sedano rapa sia un ortaggio da rivalutare. Versatile e delicato, si può utilizzare in numerose preparazioni: in umido o saltato in padella come contorno, impanato e fritto a mo’ di cotoletta vegetariana, gratinato in forno o come ingrediente di sformati e torte salate, o ancora, sotto forma di cremose zuppe (qui quella con le castagne che vi avevo proposto alcuni mesi fa).
Rammento che da ragazzina, ogniqualvolta mi capitava di assaggiare l’insalata capricciosa – di rado, in realtà –  non potevo fare a meno d’interrogarmi sulla natura di quei bastoncini bianchi, che nel sapore mi ricordavano il sedano ma la cui consistenza era chiaramente ben diversa.  La risposta è arrivata parecchi anni dopo, quando, incuriosita dalla sua forma bitorzoluta, ho acquistato il mio primo sedano rapa e ho finalmente capito che era quello l’ingrediente sconosciuto (non mi pare infatti che mia mamma l’abbia mai cucinato). 
Da quel ricordo è nata l’insalata di oggi, che strizza l’occhio alla Francia. Oltralpe, la rémoulade céleri-rave si usa spesso come accompagnamento alla carne di maiale, ma, data la natura corposa del condimento, ho qualche perplessità a classificarla come contorno; la definirei piuttosto un antipasto o addirittura un piatto unico, se arricchita con striscioline di prosciutto affumicato o petto di pollo, o ancora con qualche scaglia di parmigiano. Io ho optato per la semplicità ed ho servito l’insalata accompagnata da fette di pane leggermente tostato, guarnita con qualche noce ed una manciata dei miei germogli appena spuntati, che mi fanno sognare già la primavera.

Insalata-di-sedano-rapa-e-noci-Céleri-rémoulade


Insalata di sedano rapa – Céleri-rave rémoulade

Alcune versioni della salsa rémoulade prevedono l’aggiunta di cetriolini sottaceto e capperi finemente tritati o di altre erbe aromatiche (cerfoglio, prezzemolo ed erba cipollina, su tutte). Inoltre, spesso alla maionese utilizzata per la salsa viene aggiunta della crème fraiche, per un sapore ed una consistenza più vellutati. Io ho invece preferito alleggerire la salsa mescolando maionese e yogurt.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di sedano rapa (peso al netto degli scarti)
3 cucchiai di maionese fatta in casa*
5 cucchiai di yogurt banco non zuccherato (io ho usato quello fatto da me)
1 cucchiaino di senape di Digione
½ cucchiaino di semi di senape gialla
½ cucchiaino di semi di senape nera
1 cucchiaini di dragoncello finemente tritato
2 cucchiaini di succo di limone appena spremuto
1 presa di sale
pepe nero
4-5 gherigli di noce
foglioline di crescione e germogli, per servire (io ho usato un mix di germogli coltivati da me che comprendeva semi di senape, di fieno greco ed alfa alfa)


Preparare la salsa rémoulade riunendo in una boule la maionese, lo yogurt, la senape ed il succo di limone. Mescolare il tutto ed aggiungere il dragoncello, i semi di senape, una presa di sale ed una macinata di pepe.
Privare il sedano rapa della buccia e delle parti più dure, affettarlo sottilmente e ridurlo a julienne, trasferendolo man mano nella ciotola con la salsa preparata, per evitare che ossidi. Mescolare bene e lasciar riposare in luogo fresco una mezz’oretta (il risposo giova al sapore di questa insalata, ma se volete prepararla in anticipo e conservarla in frigo ricordatevi di riportarla a temperatura ambiente almeno 20 minuti prima di servirla).
Al momento di servire completare la rémoulade con qualche fogliolina di crescione, i germogli ed i gherigli di noce grossolanamente spezzettati.


*Maionese fatta in casa (con il frullatore a immersione)

Ingredienti:

1 uovo intero freschissimo, a temperatura ambiente 
100 ml di olio d’oliva leggero
100 ml di olio di semi
il succo di ½ limone, appena spremuto
½ cucchiaino di senape (facoltativo)
sale

La maionese si può preparare montando i tuorli a mano con una frusta (in questo caso utilizzare 2 tuorli) ed incorporando l’olio a filo – la mia mamma la fa sempre così – oppure utilizzando un frullatore a immersione. In entrambi i casi è importante che l’olio ed il tuorlo abbiano la stessa temperatura, perciò conviene usare uova a temperatura ambiente. 
Io utilizzo metà olio di semi e metà olio d’oliva leggero (non extravergine), ma se preferite un sapore più delicato potete utilizzare solo l’olio di semi.
Per preparare la maionese con il frullatore, riunire l’uovo intero con la senape, l’olio ed una presa di sale nel boccale, quindi inserire il frullatore, azionarlo e lavorare gli ingredienti tenendo il mixer fermo sul fondo del bicchiere finché iniziano ad amalgamarsi (ci vorranno pochi secondi). Quando l’olio è emulsionato, iniziare a muovere in su e in giù il mixer, fino ad ottenere una salsa cremosa. Infine aggiungere il succo di limone ed aggiustare eventualmente di sale (io aggiungo anche due cucchiai di yogurt magro).

Insalata-di-sedano-rapa-e-noci-Rémoulade-céleri




mercoledì 18 febbraio 2015

Gnocchi di ceci con sugo speziato ai gamberi


Gnocchi-di-farina-ci-ceci-e-gamberi

Fra le varie mode che spopolano sui foodblogs ricordo che qualche anno fa fu la volta degli gnocchi all’acqua: c’è stato un periodo in cui, saltando qua e là tra i miei siti preferiti, era tutto un susseguirsi di ricette di questi famosi gnocchi, fatti di un semplice impasto di farina ed acqua bollente.
Ora, le mode mi lasciano in genere del tutto indifferente, ma devo ammettere che quando c’è di mezzo la cucina la curiosità spesso ha la meglio e così, quasi sempre con molto ritardo, anch’io ogni tanto mi abbandono al piccolo piacere di scoprire se la fama che accompagna certe preparazioni è fondata oppure no. 
Ho provato prima la versione base, con farina di frumento, e poi qualche variante, cambiando il tipo di farina o aromatizzando l’impasto con erbe o spezie. A tutt’oggi, questa è quella che mi ha soddisfatta maggiormente – probabilmente anche a causa della mia passione per i ceci e per la relativa farina, che infilerei un po’ dappertutto.
Intendiamoci: sono gnocchi che non servirei semplicemente con burro fuso e parmigiano, perché l’assenza delle patate si fa sentire, ma devo dire che, se valorizzati con un condimento saporito, sono una buona soluzione per quelle volte in cui vorresti qualcosa di più stuzzicante di un semplice piatto di pasta ed al contempo non hai voglia di imbarcarti nella preparazione degli gnocchi “veri”.
Pensando al felice connubio di legumi e crostacei ho scelto di condire gli gnocchi con un sughetto di gamberi, in cui la presenza discreta delle spezie secondo me dà al piatto un po’ più di verve.

Gnocchi-di-farina-di-ceci-con-sugo-speziato-ai-gamberi


Gnocchi di ceci con sugo speziato ai gamberi

Ingredienti per 2-3 persone:

per gli gnocchi
100 g di farina di ceci
100 g di farina 00 + altra per la lavorazione
200 ml di acqua
un pizzico di sale

per il sugo ai gamberi
350-400 g di gamberi freschi
4 cucchiai di passata di pomodoro (meglio se casalinga)
½ cucchiaino di semi di coriandolo macinati
¼ di cucchiaino di semi di cumino macinati
2 spicchi d’aglio
½ bicchiere di vino bianco secco
½ bicchiere di brodo vegetale o fumetto di pesce fatto in casa
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale
peperoncino


Per prima cosa sgusciare i gamberi tenendo da parte le teste ed il carapace. Conservare i gamberi sgusciati in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Setacciare le due farine in una terrina ed unirvi una presa di sale. Versare l’acqua in una pentola abbastanza capiente e non appena raggiunge il bollore, spegnere la fiamma e versarvi le farine, mescolando energicamente il composto con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti. Trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, lasciarlo appena intiepidire e quindi lavorarlo con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo. 
Prelevare una piccola porzione di impasto, formare un lungo salsicciotto e tagliarlo a tocchetti per ottenere gli gnocchi, mantenendo il panetto coperto con una ciotola durante la lavorazione, per evitare che si secchi. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento dell’impasto. Lasciar riposare gli gnocchetti sulla spianatoia ben infarinata o su un vassoio e nel frattempo procedere alla preparazione del sugo. 
Versare un giro d’olio in una pentola, unire uno spicchio d’aglio schiacciato e quando l’olio inizia a sfrigolare aggiungere le teste ed i gusci dei gamberi. Cuocere per qualche istante a fiamma vivace, sfumare con il vino e quando l’alcol è evaporato aggiungere il brodo. Proseguire la cottura a fiamma media per una decina di minuti, schiacciando di tanto in tanto i gusci per facilitare la fuoriuscita dei succhi.
Spegnere il fuoco e filtrare la bisque con un colino a maglie fitte, aiutandosi con il cucchiaio di legno o un pestello per premere i gusci ed estrarne il sapore. Tenere da parte. 
Scaldare in una padella un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, unire la passata di pomodoro, le spezie, una presa di sale e un pizzico di peperoncino; unire i gamberi precedentemente sgusciati e la bisque e lasciare leggermente restringere la salsa.
Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata e scolarli man mano che vengono a galla. Ripassarli nella padella con il condimento, lasciando insaporire il tutto, e servire con abbondante prezzemolo tritato.

Gnocchi-di-farina-di-ceci-con-sugo-speziato-ai-gamberi


mercoledì 11 febbraio 2015

Cuneesi al rhum


Cuneesi-al-rhum

Scoprire che la sfida mensile dell’MTChallenge avrebbe avuto come tema il bacio al cioccolato di Annarita, da declinare a piacimento, mi ha messa per l’ennesima volta di fronte ad un’antica consapevolezza: che la mia è una cucina “sentimentale”, che mal si adatta alla precisione richiesta dalla pasticceria. Quando cucino mi affido soprattutto al naso, all’istinto, all’esperienza, molto più che alla bilancia e a dosi scrupolose. Nonostante questo, la possibilità di conoscere le ragioni chimiche e fisiche che stanno dietro alla trasformazione degli alimenti mi affascina moltissimo ed ogni occasione di scoprire o perfezionare le tecniche di base è sempre ben accetta da queste parti.
Da “fondamentalista fondentista” quale sono, la mia interpretazione dei baci era pressoché obbligata: scuri, intensi e non stucchevoli. Il pensiero è andato immediatamente a quello che, dopo il gianduiotto, è forse il cioccolatino piemontese più famoso: il Cuneese al Rhum. Si tratta di un cioccolatino formato da due cialde di meringa al cacao e da un ripieno di crema pasticcera al cioccolato e rhum, il tutto racchiuso in un sottile guscio di cioccolato fondente e generalmente avvolto in carta rossa o verde con scritte dorate. 
Poiché la ricetta originale è – ovviamente – segreta, ho dovuto improvvisare cercando la giusta proporzione tra gli ingredienti di base. E proprio perché la pasticceria non è il mio forte, mi sono andata a complicare la vita, dato che il cuneese richiede appunto la presenza delle meringa e prevede un ripieno più cremoso di una classica ganache, non così semplice da gestire – almeno per me. Per essere il primo tentativo, sono abbastanza soddisfatta del risultato, ma sicuramente proverò a rifarli in futuro, con la speranza che anche la resa estetica sia migliore.

Cuneese-al-rhum


La ricetta originale del Cuneese al rhum fu registrata agli inizi del Novecento con il Brevetto per Marchio d’Impresa dalla Pasticceria Arione, e ancora oggi, se vi trovate a passare da Cuneo, una tappa nel locale storico di Piazza Galimberti è d’obbligo. Nel 1954 persino Ernest Hemingway vi fece una breve sosta per acquistare i celebri cioccolatini per la moglie in vacanza a Nizza!
Nonostante la versione storica del Cuneese sia al rhum, esistono numerose varianti, tra cui quella alle nocciole, al cremino, alle castagne – per citare soltanto le più note – e molte località della Provincia Granda hanno elaborato la propria interpretazione del celebre cioccolatino: Albesi, Monregalesi, Braidesini (squisiti quelli della Pasticceria Converso), Limonesi, Arimondini…
Come spesso accade, la storia dei Cuneesi al rum ha risvolti leggendari: pare infatti che questi cioccolatini siano nati per caso all’inizio del Novecento dalle mani di Pietro Galletti, proprietario di una pasticceria a Dronero, il quale, volendo preparare una nuova specialità, elaborò un dolce con crema pasticcera, cioccolato di copertura e rhum. La crema aromatizzata al rum che aveva preparato era però talmente abbondante che, con quella avanzata, decise di farcire delle piccole meringhe al cacao, che lascio sul tavolo tutta la notte. Al mattino seguente notò che le meringhe si erano impregnate di tutto il liquore contenuto nella crema: dopo l’iniziale delusione, per non dover gettare il frutto dei suoi esperimenti, pensò di ricoprire i pasticcini con uno strato di cioccolato. Dapprima provò a farli assaggiare agli amici, poi agli amici degli amici, e dato il successo che riscuotevano presto la voce si sparse anche nella vicina Cuneo, che decise di adottare il cioccolatino come proprio dolce e lo ribattezzò con il nome di Cuneese al Rhum.

Cuneese-al-rhum


Cuneesi al rhum

Per il temperaggio del cioccolato ho utilizzato il metodo dell’inseminazione, che consiste nel far fondere 2/3 del cioccolato a bagnomaria e quindi unirvi il terzo restante tagliato a coltello, in modo da abbassare la temperatura e portare il burro di cacao ad una forma cristallina stabile, che consentirà di ottenere una copertura lucida e croccante. 
Per ulteriori approfondimenti sulle tecniche di temperaggio del cioccolato vi invito a leggere il dettagliatissimo post di Annarita, ricco di preziosi consigli per ottenere buoni risultati anche con strumenti casalinghi.

Ingredienti:

Per le meringhe al cacao:

100 g di albumi (circa 3, da uova medie)
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo
20 g di cacao amaro in polvere

Per la crema pasticcera al cioccolato e rhum:

3 tuorli
320 ml di latte fresco intero
20 g di cacao amaro
40 g di farina 00
80 g di zucchero semolato
130 g di cioccolato fondente (80%)
80 ml di rhum scuro invecchiato

Per la copertura:

360 g di cioccolato fondente (per me 80%)


Preparare le meringhe. Riunire in una capiente terrina o nella ciotola della planetaria gli albumi, lo zucchero semolato e metà del cacao e montare con le fruste elettriche. Quando la massa sarà raddoppiata di volume e la meringa sarà ben ferma aggiungere gradualmente lo zucchero a velo ed il cacao restante, continuando a montare fino ad ottenere una meringa lucida. Trasferire il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e formare delle piccole meringhe su una o più placche rivestite di carta forno, avendo cura di farne alcune più piatte e schiacciate (saranno la base dei cuneesi) ed altre più appuntite. Infornare le meringhe in forno caldo a 100° per circa un’ora, tenendo lo sportello del forno leggermente aperto (ad esempio con l’aiuto di un cucchiaio di legno) in modo da consentire lo sfiato del vapore. Lasciare raffreddare le meringhe nel forno spento. Tenere da parte in luogo asciutto fino al momento dell’utilizzo.

Meringhe-al-cacao-Cuneesi-al-rum

Meringhe-al-cacao-Cuneesi-al-rum

Preparare la crema. Scaldare il latte fino a sfiorare l’ebollizione. Riunire i tuorli in una bastardella con lo zucchero e lavorarli con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Incorporare la farina setacciata ed il cacao ed infine unire il latte a filo, mescolando continuamente con una frusta. Portare la bastardella sul fuoco e cuocere la crema a fiamma dolcissima e sempre mescolando, fino a quando si sarà addensata. Togliere dal fuoco, trasferire in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare intiepidire. Sciogliere il i cioccolato a bagnomaria ed incorporarlo alla crema; infine unire il rhum. Coprire con un foglio di pellicola e quando la crema sarà raffreddata trasferirla in frigo fino a quando avrà assunto maggiore consistenza.
Trasferire la crema preparata in un sac à poche con bocchetta liscia e spremerne una piccola quantità su una meringa piatta; coprire la crema con un’altra meringa e procedere allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti, disponendo via via i cuneesi su una teglia rivestita di carta forno. Trasferire in luogo fresco per un paio d’ore.

Cuneesi-al-rhum-Crema-al-cioccolato

Far fondere a bagnomaria 240 g di cioccolato per la copertura ad una temperatura di 45-50°. Una volta fuso, incorporarvi la restante parte di cioccolato (120 g) tritata al coltello ed amalgamare il tutto, portando la temperatura a 31-32°. Per mantenere costante la temperatura del cioccolato durante l’utilizzo tenere a portata di mano la pentola del bagnomaria, su cui riscaldare il cioccolato quando tende a raffreddarsi. 
Far colare il cioccolato fuso sopra i cuneesi appoggiati su una gratella, in modo che l’eccesso possa scolare. In alternativa, con una pinza da cucina immergere delicatamente un cuneese alla volta nel cioccolato, far colare l’eccesso e poi poggiarlo ad asciugare su una teglia rivestita di carta forno.
Lasciar riposare i cuneesi in luogo fresco per qualche ora prima di consumarli.

Cuneesi-al-rhum-Crema-al-cioccolato

Cuneesi-al-rhum

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 45


Con questo post partecipo al contest di San Valentino di Troppotogo

venerdì 6 febbraio 2015

Pasticciotti leccesi


Pasticciotti-leccesi-crema-e-amarena

Amo viaggiare e la scoperta di tradizioni gastronomiche diverse dalla mia è uno degli aspetti imprescindibili di questa passione. Per la stessa ragione mi capita spesso di cucinare piatti tipici di altre regioni o paesi, talvolta per soddisfare la voglia di riassaggiare a distanza di tempo pietanze che mi hanno colpita, ma ancor più spesso per provare sapori nuovi che conosco solo di nome e che le mie papille si immaginano, ma che non ho mai avuto la fortuna di provare. 
I pasticciotti leccesi rientrano nella seconda di queste categorie: pur avendone ben chiari gli ingredienti e la “sostanza”, non ne ho mai assaggiato uno. Ebbene sì, sembrerà incredibile ma non sono mai stata in Puglia! In attesa di colmare al più presto questa lacuna, ho messo le mani in pasta e mi sono lasciata trasportare dal profumo di questi deliziosi dolcetti. Avevo un paio di ricette, molto simili tra loro, ma alla fine ho deciso di affidarmi a Tamara, di cui ho seguito le puntuali indicazioni, ivi compreso l’imperativo categorico di gustare i pasticciotti ancora caldi, con l’involucro che si sbriciola tra le dita. Una goduria!
La peculiarità dei pasticciotti risiede proprio nella frolla, che va rigorosamente impastata con lo strutto. Qui in Piemonte, dove il burro regna sovrano, è un grasso poco utilizzato, tanto che anche reperirlo in commercio non è sempre cosa facile. Io stessa lo uso raramente in cucina – ad esempio quando preparo le piadine –  ma è innegabile che la friabilità e la fragranza di una frolla a base di strutto sia incomparabile rispetto ad un impasto a base di burro. L’unico aspetto che vi invito a tenere in considerazione è che, per ovvie ragioni, si tratta di dolci non adatti da offrire agli amici vegetariani.
Rispetto alla ricetta originale mi sono concessa un’unica licenza, che riguarda gli stampini nei quali ho cotto i miei pasticciotti: non essendo riuscita a procurarmi le tradizionali formine ovali, ho utilizzato dei comuni stampini tondi. Tamara, spero che potrai perdonarmi!

Pasticciotto-leccese-crema-e-amarena

Pasticciotto-leccese-crema-e-amarena

Pasticciotti-leccesi-crema-e-amarena



Pasticciotti leccesi

Ingredienti per una decina di pasticciotti (lo stampino tipico è ovale, in alluminio, 6x10 cm):

per la frolla
250 g di farina 00
110 g di zucchero semolato
110 g di strutto
1 uovo
½ cucchiaino di lievito in polvere per dolci
1 pizzico di sale
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

per la crema pasticcera
3 tuorli
350 ml di latte fresco intero
85 g di zucchero semolato
30 g di farina o maizena
3 strisce di scorza di limone

per completare
amarene sciroppate
1 albume leggermente sbattuto

Preparare la frolla sabbiando la farina setacciata con il lievito e lo strutto; aggiungere lo zucchero, la scorza di limone e l’uovo ed impastare velocemente. Formare una palla, avvolgerla in un foglio di pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno un’ora.
Nel frattempo preparare la crema pasticcera. Mettere a scaldare il latte in un pentolino con la scorza di limone. In una bastardella sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e mescolare bene in modo da eliminare gli eventuali grumi. Quando il latte sta per sfiorare l’ebollizione, eliminare le scorze e versarlo lentamente nella montata di tuorli e zucchero. Cuocere a fiamma bassa, sempre mescolando, fino a quando la crema si addensa.
Travasare la crema in una ciotola e raffreddarla rapidamente immergendo quest’ultima in acqua e ghiaccio; coprire con pellicola a contatto e tenere da parte.
Riprendere la frolla dal frigo, imburrare gli stampini e rivestirli con uno strato d’impasto dello spessore di circa 3 mm. Bucherellare il fondo, versarvi la crema raffreddata e completare con le amarene sciroppate. Stendere la frolla restante ad uno spessore di un paio di millimetri e ricavarvi degli ovali o dei dischetti con cui ricoprire gli stampini, premendo con le dita per fare aderire la pasta ed eliminando quella in eccesso. Praticare qualche buchino con uno stuzzicadenti ed infine spennellare i pasticciotti con l’albume.
Cuocere in forno statico a 180° per circa 25 minuti e servire appena sfornati.

Pasticciotti-leccesi-crema-e-amarena



martedì 3 febbraio 2015

Focaccine di segale e patate cotte in padella


Focaccine-morbide-segale-e-patate-cotte-in-padella-Leila-Lindholm


A voi capita mai di avere voglia di un pane o una focaccina fatti in casa ed al contempo di non aver l’intenzione o la possibilità di accendere il forno – ad esempio perché avete fatto appena partire l’ennesima lavatrice e magari avete altri elettrodomestici in funzione? 
In questi casi io mi affido spesso ai flat breads, ovvero quell’ampia casistica di focacce, piadine e pani sottili, in molti casi accomunati dall’assenza di lievito, che si possono cuocere in padella o su una piastra con ottimi risultati e poco sforzo. Naan, paratha, chapati, tanto per citare qualche esempio, sono tutti molto apprezzati qui da noi e quando mi capita di cucinare pietanze esotiche (prevalentemente di ispirazione indiana) spesso le accompagno proprio con queste tipologie di pane particolarmente adatte a raccogliere intingoli e sughi abbondanti.
Lo scorso weekend mi sono orientata su sapori più “nostrani” ed ho preparato delle focaccine con farina di segale e patate in occasione di un aperi-cena a base di formaggi e salumi. In questo caso è necessaria un po’ di organizzazione e di tempo in più, dato che è prevista una doppia lievitazione, ma sarete ripagati dall’incredibile morbidezza e fragranza delle focaccine gustate tiepide. 
Le dosi indicate sono piuttosto abbondanti (si ottengono circa 20 focaccine), ma se avrete l’accortezza di avvolgere quelle avanzate in un foglio di alluminio si conserveranno soffici fino al giorno successivo e basterà riscaldare leggermente per farle sembrare appena fatte. La ricetta viene dal libro Pane, dolci e biscotti, di Leila Lindholm, ma io l’ho trovata in rete sul blog di Genny e ve la riporto con qualche piccola modifica.

Focaccine-morbide-segale-e-patate-cotte-in-padella-Leila-Lindholm

Focaccine morbide di segale e patate cotte in padella
(ricetta tratta da Pane, dolci e biscotti, di Leila Lindholm)

Ingredienti per una ventina di focaccine:

per il primo impasto:
250 g di farina forte
75 g di farina di segale
250 ml latte
50 g burro
6 g lievito di birra fresco
1 cucchiaio di miele 
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di semi di anice
1 cucchiaino di semi finocchio
2 cucchiaini di sale

per il secondo impasto:
300 g patate calde appena bollite (circa 400-450 g da crude)
90 g di farina di segale setacciata
90 g di farina forte
qualche cucchiaio di latte, se necessario

In un mortaio pestare i semi di anice e di finocchio. Far fondere il burro, unire il latte, il miele e lo zucchero, i semi e lasciare intiepidire (35° circa). Unire il lievito sbriciolato, mescolare e lasciar riposare per una decina di minuti o fino a quando sulla superficie si sarà formata la schiumetta caratteristica. Versare le farine in una terrina e versarvi al centro il miscuglio di latte e lievito. Cominciare a mescolare con un cucchiaio, quindi trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata ed impastare fino ad avere un panetto morbido ed un po’ appiccicoso. Trasferire nuovamente nella terrina, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (un paio d’ore circa).
Schiacciare le patate ed incorporarle all’impasto, quindi unire anche le due farine restanti, aggiungendo eventualmente un po’ di latte se dovesse essere necessario. Impastare fino ad ottenere una palla liscia ed uniforme. Lasciar lievitare per mezz’ora.
Dividere l’impasto in venti palline e stenderle sottilmente. Scaldare una padella antiaderente e cuocere le focaccine senza aggiungere alcun condimento, un paio di minuti per parte, cominciando con le prime che si erano stese e proseguendo verso le ultime. Servire calde accompagnate da formaggi e salumi.

Focaccine-morbide-segale-e-patate-cotte-in-padella-Leila-Lindholm




Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...