Torta salata fiorita (erbette e patate)

Primavera: tempo di scampagnate, pic-nic e primi pranzi all’aperto. Sulla tavola iniziano a comparire più spesso le quiches, le tartes e le crostate salate, in cui fanno capolino le tenere primizie di stagione, che con i loro colori vivaci ed i sapori delicati ci traghettano finalmente fuori dall’inverno e dalla monotonia dei suoi ortaggi. Per me le torte salate sono essenzialmente questo, degli scrigni da riempire di verdure e di sfumature. 

Quando ho scoperto il tema della sfida MTChallenge di questo mese, che verte sulla pasta di brisée di Michel Roux proposta da Flavia e sulle sue declinazioni, il mio pensiero è andato subito alle erbe spontanee. Da qualche anno coltivo questa passione e non appena la stagione lo consente mi piace spingermi nei prati e nei boschetti poco distanti da casa in cerca delle mie preferite: borragine, ortica, aglio orsino, tarassaco, luppolo selvatico… un piccolo tesoro a portata di mano, con cui creare piatti pieni di aromi freschi e delicati. 

La mia idea originaria era quella di proporre una torta salata con questi ingredienti, ma ho presto dovuto fare i conti con il clima: due settimane quasi ininterrotte di pioggia, unite agli ultimi strascichi di freddo invernale, hanno fatto naufragare il mio progetto. Così, dopo aver atteso invano tempi più propizi, alla fine ho dovuto arrendermi e cambiare idea. Per questo arrivo nuovamente in ritardo con la mia proposta, che prevede un comunissimo ripieno a base di erbette ricoperto di sottili fettine di patate. Visto che non ho potuto portare la primavera nella mia torta con gli ingredienti, ho pensato di evocarla almeno nella forma, immaginando un prato fiorito. L’idea non è nuova ed io stessa l’avevo già proposta in veste dolce la scorsa primavera (potete vedere la ricetta qui), ma da allora mi era rimasta la voglia di provare a declinarla anche sul salato, perciò eccola qui.

Torta salata fiorita di erbette e patate (con brisée di Michel Roux)

Ingredienti per uno stampo del diametro di 20-22 cm, con il bordo leggermente svasato

Per la pasta brisée di Michel Roux*

250 g di farina 00 (debole)

150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

1 cucchiaino di sale

1 pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

Per il ripieno e la copertura

200 g di erbette, lessate e strizzate (circa 500 g da crude)

 2 cipollotti

120 ml di panna fresca, semi-montata

1 uovo + 1 tuorlo

40 g di parmigiano reggiano grattugiato

2 cucchiai di ricotta vaccina

1 pizzico di noce moscata grattugiata

qualche fogliolina di maggiorana

1 cucchiaio di latte

2 patate medie

1 cucchiaio di semi di nigella (cumino nero)

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

* Per uno stampo delle dimensioni indicate saranno sufficienti circa 2/3 dell’impasto preparato. La parte avanzata può essere utilizzata per fare dei semplici biscottini salati da servire con l’aperitivo: basterà stendere l’impasto, ritagliarlo con gli appositi stampini o una rotella tagliapasta, spennellarlo con poco uovo sbattuto o latte e cospargere i biscottini con semi, spezie o erbe aromatiche a piacere. 

In alternativa, la pasta brisée può essere conservata in frigo per una settimana o in freezer fino a tre mesi, chiusa in un contenitore ermetico.

Preparare la pasta brisée. Versare la farina a fontana sul piano di lavoro, mettere al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo e lavorarli con la punta delle dita. Incorporare piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa. Aggiungere il latte e incorporarlo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme. Lavorare brevemente l’impasto, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Infarinare leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) ed il mattarello. Stendere la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuare così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate. Stendere l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevare la pasta sul mattarello e srotolarla sullo stampo.

Rifilare la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Premere una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco e trasferire lo stampo in frigorifero per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.

Nel frattempo preparare il ripieno: affettare finemente i cipollotti e farli stufare in poco olio; aggiungere le erbette ben strizzate e lasciare insaporire qualche minuto; salare e pepare e fare intiepidire. Tritare le erbette con una mezzaluna o in un mixer ed amalgamarle con la panna, la ricotta, il parmigiano grattugiato, la noce moscata e le foglioline di maggiorana. A parte, sbattere l’uovo ed il tuorlo con un cucchiaio di latte. Estrarre lo stampo dal frigo e spennellare con delicatezza i bordi dell’impasto con la mistura di uovo e latte; quindi farvi aderire i semi di nigella, premendo leggermente sulla superficie. Unire quindi il miscuglio di uova al ripieno di erbette, regolare di sale e tenere da parte.

Prima di cuocere la tarte, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria. Rivestire il guscio di pasta con la carta forno e riempirlo con uno strato di pesi (dai pesi in ceramica da forno, ai fagioli o ceci secchi, o riso) che tenga schiacciato l’impasto evitando che si gonfi in maniera non uniforme.

Cuocere “in bianco” nel forno preriscaldato a 180° per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e rimettere in forno per altri 10 minuti perché la pasta si asciughi e colori.

Mentre il guscio della tarte cuoce, pelare le patate, sciacquarle, dividerle a metà ed affettarle molto sottilmente. Sciacquare le fettine di patata sotto un getto di acqua corrente, in modo che perdano l’amido, quindi sbollentarle in acqua bollente leggermente salata per 1 minuto. Scolare le patate, raffreddarle in acqua fredda ed asciugarle. 

Estrarre il guscio di brisée dal forno e distribuirvi la farcia di erbette. Rifilare le fettine di patate in modo da creare delle specie di petali con cui decorare la tarte. Arrotolare strettamente una fettina su se stessa e sistemarla verticalmente sulla crostata; quindi disporvi intorno altre fette in maniera concentrica, facendole affondare leggermente nella farcia e cercando di riprodurre i petali di una rosa. Procedere così fino a riempire tutta la superficie della crostata. Mescolare 1 cucchiaio d’olio con 1 cucchiaio d’acqua ed un pizzico di sale e spennellare delicatamente le roselline. Infornare nuovamente per circa 20-25 minuti o fino a completa cottura.

Con questa ricetta partecipo all’MTCHallenge n. 46 ospitato da Flavia, la pasta brisée di Michel Roux nelle torte salate

Insalata di puntarelle e uova sode con focaccine alle acciughe

Ricordate il pomeriggio di cucina tra donne di cui vi avevo parlato qualche post fa? Ebbene, tra le numerose portate era prevista anche un’insalata di puntarelle alla romana che ha aperto egregiamente la cena. 

Per chi non le conoscesse, le puntarelle sono i germogli di una particolare varietà di cicoria catalogna, che vengono accuratamente mondati, tagliati a striscioline sottilissime, fatti arricciare in acqua e ghiaccio ed infine conditi con un’emulsione a base di olio, aglio ed acciughe. Piatto popolarissimo della tradizione laziale, qui al nord è così poco diffuso che non sempre è facile reperire l’ingrediente di base per prepararlo. A me piacciono molto, per via della peculiare croccantezza e della loro tendenza amarognola, e da quella sera mi era rimasta la voglia di gustarle nuovamente a casa; così, quando qualche giorno fa un inaspettato colpo di fortuna mi ha messa di fronte ad un bel cespo di catalogna, non ho potuto fare a meno di acquistarlo. 

Da lì sono partita ed è nato questo piatto: l’insalata si è arricchita di altri ingredienti ed è diventata il “pretesto” per mettere le mani in pasta e sfornare delle focaccine saporite con cui accompagnarla. Un buon modo per immaginarsi su un prato, con una coperta a quadri, il profumo di erba fresca tutt’intorno e lo scrosciare di un ruscello, anche se fuori piove!

Ps: da oggi Ab ovo è su Facebook! Non avendo mai utilizzato nessun tipo di social per via della mia arcinota “orsitudine”, devo ancora capire bene come funziona. Intanto, però, se volete ricevere tutti gli aggiornamenti e dare qualche sbirciata in anteprima a quello che succede nella mia cucina, mettete un bel “Mi piace” sulla pagina. Trovate il link nella barra laterale destra. Grazie!

Insalata di puntarelle e uova sode con focaccine alle acciughe

Ingredienti per 4 persone:

Per l’insalata di puntarelle
1 grosso cespo di cicoria catalogna (varietà con i germogli)
2 uova sode
1 manciata di olive nere (perfette le taggiasche)
1 spicchio d’aglio
2 filetti d’acciughe sott’olio
olio extravergine d’oliva
aceto di vino
sale

Per le focaccine all’acciuga
Per il prefermento
80 g di farina 0
80 ml di acqua
5 g di lievito di birra

Per l’impasto
170 g di farina 0
80 ml circa di acqua tiepida
12/15 filetti di acciughe in olio d’oliva + 3 cucchiai del loro olio di conservazione
5 g di miele
2  g di sale
1 pizzico di peperoncino
1 presa di foglioline di timo secco

Per l’emulsione
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 cucchiai d’acqua

Preparare il prefermento. In un’ampia terrina sciogliere il lievito insieme all’acqua ed aggiungere la farina mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi; coprire con un foglio di pellicola e lasciar riposare in luogo tiepido per 45 minuti circa, fino a quando la superficie sarà interamente ricoperta di bolle. Aggiungere al prefermento la restante farina, il miele e l’acqua, aggiungendone poca alla volta (la quantità potrebbe variare in funzione del grado di assorbenza della farina utilizzata e dell’umidità dell’ambiente) e cominciare ad impastare. Aggiungere il sale, trasferire l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo a lungo, fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Aggiungervi quindi i filetti di acciughe spezzettati, il peperoncino e l’olio ed impastare fino a quando saranno ben distribuiti. Dare all’impasto un giro di pieghe a portafoglio, quindi arrotondarlo e riporlo nella terrina leggermente oliata; coprire con la pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido (almeno un paio d’ore). Riprendere la pasta, sgonfiarla e ricavarne delle piccole porzioni stringendo l’impasto tra indice e pollice fino a strozzarlo. Formare delle palline portando i lembi esterni dell’impasto verso il basso e pizzicandoli nella parte inferiore. Trasferire le palline su due teglie rivestite di carta forno, distanziandole molto fra loro, quindi con i polpastrelli picchiettarle delicatamente fino a formare delle focaccine. Coprire a campana e lasciar lievitare per 30-40 minuti. Preriscaldare il forno a 200°, posizionando una piccola teglia nella parte più bassa. Emulsionare 2 cucchiai d’olio con 2 cucchiai d’acqua e spennellare delicatamente le focaccine; cospargerle con qualche fogliolina di timo e quindi infornare, gettando una manciata di cubetti di ghiaccio nella teglia vuota, in modo da creare vapore. Cuocere per circa 10-15 minuti o fino a quando le focaccine risulteranno dorate. 

Mondare il cespo di cicoria eliminando le foglie esterne, più dure e fibrose, fino a raggiungere il cuore. Staccare quindi i germogli dalla base del cespo, eliminandone la base coriacea; tagliare le puntarelle a metà e poi ridurle in striscioline sottili. Sciacquare le puntarelle in acqua corrente, quindi trasferirle in una ciotola piena di acqua e ghiaccio e lasciarvele per circa un’ora, in modo che perdano in parte il loro caratteristico sapore amarognolo ed assumano il tipico aspetto arricciato. Una volta trascorso il tempo di riposo, asciugare bene le puntarelle e trasferirle in una capace terrina. In un piccolo mortaio o con l’aiuto di una forchetta, schiacciare i filetti di acciuga insieme a 2-3 cucchiai d’olio; unire l’aceto, un pizzico di sale e lo spicchio d’aglio schiacciato e condire con questa emulsione le puntarelle. Mescolare bene, lasciare insaporire per qualche minuto e quindi eliminare l’aglio (se invece si preferisce un gusto più intenso, lo spicchio d’aglio può essere schiacciato con uno spremi-aglio). Aggiungere le olive e le uova precedentemente rassodate ridotte a spicchi e servire insieme alle focaccine.

Pancakes di spinaci con crema di ricotta al lime

Anche se qui il tempo è di nuovo grigio, la voglia di primavera comincia a farsi prepotentemente sentire, e con essa il desiderio di una cucina più leggera, fresca e colorata. Un po’ come i pancakes di spinaci che vi propongo oggi, tutti giocati sui toni del verde e tanto rapidi da preparare quanto deliziosi. Da tempo immemore nella lista dei to do, finalmente sono riuscita a prepararli.

La ricetta è di Yotam Ottolenghi e, al pari di quelle che ho già provato, mi ha pienamente soddisfatta: che si tratti di biscotti sorprendenti, di primi armoniosi e saporiti o di insalate dai sapori inconsueti, il successo è sempre assicurato. Il merito sta nella capacità di questo chef di proporre piatti semplici eppure mai banali, grazie all’uso sapiente delle spezie e delle erbe aromatiche e ad accostamenti inediti, che si rivelano particolarmente felici nelle ricette vegetariane. 

Rispetto all’originale ho apportato alcune variazioni, dettate in parte dai miei gusti ed in parte dalla disponibilità della dispensa, e ne ho modificato sostanzialmente l’accompagnamento: Ottolenghi serve infatti questi pancakes con un burro aromatizzato al lime che mi riprometto di provare al più presto (immagino si sposi benissimo anche con i piatti di pesce), ma che in questa occasione ho preferito sostituire con una crema di ricotta, decisamente più leggera – in alternativa ci vedrei bene anche della robiola. Inoltre, anche se non compare nella foto, ho accompagnato i pancakes con un’insalata di rucola, ceci, carote e semi di nigella, che si sposa alla perfezione con l’insieme di sapori.

Pancakes di spinaci con crema di ricotta al lime

(ricetta liberamente tratta e parzialmente modificata da Plenty, di Y. Ottolenghi)

Ingredienti per 3-4 persone:

Per i pancakes

250 g di spinaci freschi, lavati

110 g farina autolievitante (o 110 g di farina 00 setacciata con un pizzico di lievito)

1 cucchiaino colmo di lievito in polvere istantaneo per torte salate

1 uovo intero

1 albume

50 g di burro fuso

1/2 cucchiaino di sale

1 pizzico di cumino macinato

1 pizzico di semi di coriandolo macinati

150 ml di latticello (si può ottenere mescolando lo stesso quantitativo di latte parzialmente scremato e yogurt magro, lasciando riposare per qualche minuto prima dell’uso)

3 cipollotti ridotti a rondelle sottili

olio extravergine d’oliva

Per la crema di ricotta

200 g di ricotta fresca vaccina

1 cucchiaio di succo di lime appena spremuto + 1 presa di scorza grattugiata

1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Preparare la crema di accompagnamento lavorando la ricotta con il succo e la scorza di lime, l’olio, un pizzico di sale ed una macinata di pepe fino ad ottenere un composto omogeneo. Tenere da parte al fresco fino al momento dell’utilizzo.

Far cuocere gli spinaci in padella con poca acqua fino a farli appassire; scolarli, lasciarli raffreddare e quindi strizzarli per eliminare l’acqua di cottura; tritarli grossolanamente e metterli da parte. 

Preparare i pancakes: riunire in una ciotola capiente la farina setacciata con il lievito, l’uovo intero, il burro fuso, il sale, le spezie ed il latticello e mescolare fino ad ottenere una pastella liscia. Aggiungere quindi i cipollotti e gli spinaci tritati ed amalgamarli al composto. Montare a neve l’albume ed unirlo alla pastella in più riprese con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Scaldare una padella antiaderente ed ungerla con poco olio; versare quindi due cucchiai di pastella per ogni pancake cercando di ottenere una forma tondeggiante. Cuocere i pancakes per un paio di minuti per lato e tenerli al caldo man mano che si procede con i successivi. Servire con la crema di ricotta, spicchi di lime ed insalata a piacere.

Zeppole salate al forno per la festa del papà

Domani è San Giuseppe, la festa del papà, e quest’anno ho deciso di avventurarmi anch’io nella preparazione delle zeppole. Dovete sapere, però, che il mio papà è forse l’unica persona che conosco che non mangi dolci: potrebbe fare carte false per un bel piatto di salumi, ma davanti ad una torta, un dolcetto o un pasticcino rimane totalmente indifferente. Capirete quindi che proprio non potevo dedicargli le classiche zeppole di San Giuseppe, con farcitura di crema pasticcera, amarena sciroppata e spolverata di zucchero a velo d’ordinanza, e così me ne sono inventata una trasposizione salata. In fondo, la pasta choux è per sua natura sostanzialmente neutra e quindi si presta perfettamente allo scopo.

Devo ammettere che tra le basi della cucina e della pasticceria, è una di quelle con cui ho meno dimestichezza e che utilizzo raramente, nonostante la relativa facilità di preparazione. Il motivo è presto spiegato: non sono ancora riuscita a comprendere a fondo le proporzioni tra gli ingredienti. Infatti, mentre se voglio preparare una brisée, so che in linea di massima dovrò utilizzare il 50% di burro rispetto alla dose di farina, e che per la pasta sfoglia il rapporto sale ad 1:1, con la pasta per bignè mi trovo disorientata. Ogni volta che consulto dei ricettari per venire a capo del problema, immancabilmente mi trovo di fronte a versioni diversissime tra loro: c’è chi usa la stessa quantità di acqua, burro e farina, chi più acqua e meno farina, con quantità variabili di burro, per non parlare delle uova…Insomma, non so mai a quali proporzioni affidarmi. 

Questa volta, dopo uno “studio comparativo” con tanto di calcolatrice alla mano nel tentativo (fallimentare) di individuare una costante nel rapporto tra liquidi e solidi, ho deciso di fare di testa mia. Sarà la fortuna del principiante, ma il risultato mi ha davvero soddisfatta: zeppole fragranti, leggere e saporite, che vi consiglio vivamente di provare. Se poi il vostro papà è un inguaribile goloso, potete usare la stessa base ed ottenere le classiche zeppole dolci di San Giuseppe cotte al forno.

Zeppole salate al forno per la festa del papà (con crema pasticcera salata di Luca Montersino)

Ingredienti per una dozzina di zeppole:

Per la pasta choux

120 g di farina

180 g di acqua

75 g di burro

3 uova grandi

1 presa di sale

½ cucchiaino di zucchero

Per la crema pasticcera salata

(ricetta tratta da Piccola pasticceria salata, di L. Montersino)

250 ml di latte fresco intero

60 g di panna fresca

11 g di amido di mais (maizena)

12 g di amido di riso

60 g di parmigiano reggiano grattugiato

75 g di tuorli

25 g di burro (io l’ho omesso)

2 g di sale

noce moscata q.b.

Per completare

100-150 g di prosciutto cotto a cubetti

una manciata di pistacchi tostati tritati grossolanamente

paprika affumicata

insalatina

Preparare la pasta choux. In un pentola dai bordi alti riunire l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero e portare ad ebollizione; spostare la pentola dal fuoco ed aggiungere la farina in un solo colpo, mescolando energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Riportarlo su fiamma media e lasciarlo asciugare, sempre mescolando, per qualche secondo: l’impasto dovrà staccarsi perfettamente dai bordi della pentola. Trasferire la pasta in una ciotola capiente e lasciare intiepidire, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Aggiungere quindi un uovo alla volta, mescolando a lungo dopo ogni aggiunta in modo da far assorbire perfettamente l’uovo prima di unire il successivo. Il risultato sarà un composto omogeneo, dalla consistenza di una crema pasticcera molto sostenuta.

Trasferire l’impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta a stella e formare delle ciambelle su una placca rivestita di carta forno, avendo cura di distanziarle bene fra loro e di lasciare un foro centrale di un paio di centimetri. Trasferire in forno caldo a 200° e cuocere le zeppole per 10 minuti; quindi abbassare il forno a 170° e cuocere altri 10-12 minuti, socchiudendo leggermente lo sportello del forno negli ultimi 2-3 minuti di cottura, in modo da facilitare l’asciugatura delle zeppole e la fuoriuscita del vapore. Lasciar raffreddare.

Nel frattempo preparare la crema pasticcera salata. Portare a bollore il latte; a parte mescolare gli amidi con il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata ed unirli alla panna fredda rimestando. Non appena il latte bolle, versarvi il composto di amidi e panna e mescolare con una frusta sul fuoco per un paio di minuti. Una volta densa, versare sulla crema i tuorli e rimestare energicamente con la frusta ancora per un minuto. Togliere dal fuoco ed unire il burro a dadini (io ho omesso questo passaggio). Raffreddare velocemente immergendo la pentola in una ciotola piena di acque e ghiaccio e conservare in frigorifero coperta fino al momento dell’utilizzo.

Poco prima di servire, spolverizzare metà delle zeppole con la paprika affumicata e farcirle con la crema preparata con l’aiuto di una sac à poche; completare con il prosciutto a dadini. Farcire con le crema le restanti zeppole e guarnire con la granella di pistacchi. Servire con un’insalata mista.

Riso venere con mazzancolle, lime e latte di cocco

Due ricette di fila a base di pesce sono un piccolo record per questo blog. Non che il pesce non mi piaccia – anzi! – ma abitando in montagna purtroppo l’approvvigionamento non è così semplice né scontato. 

Si dà il caso, però, che la torta finita male (qui la storia dell’infausta vicenda) non fosse che l’ultima portata di una cenetta “di mare” in onore del festeggiato. Quello che ho preparato per l’occasione (tra cui un’apprezzatissima clam chowder) non posso farvelo vedere perché, come è ovvio, in questi casi mi interessa fare bene e godermi il momento, e soprattutto farlo godere a chi è con me, lasciando da parte la macchina fotografica. Nel fare la spesa per la cena ho però adocchiato delle splendide mazzancolle ed ho pensato di approfittare dell’occasione, e così il giorno seguente è nato questo piatto.

Da un po’ volevo utilizzare il riso venere ed avevo in mente di accostarvi del salmone o dei crostacei, ma l’illuminazione è arrivata quando sono approdata sul blog di Alex: l’idea di creare un intingolo speziato con il latte di cocco era proprio l’elemento che mi mancava! Rispetto alla sua ricetta ho apportato qualche piccola modifica ed ho pensato di sfruttare i gusci e le teste delle mazzancolle per fare una sorta di bisque veloce con cui insaporire ulteriormente il piatto.

Riso venere con mazzancolle, lime e latte di cocco

Ingredienti per 2 persone:

180 gr di riso venere

170 ml circa di latte di cocco

2 cm di radice di zenzero grattugiata

2 cipollotti freschi

1 dozzina di mazzancolle

1 lime

1/2 bicchiere di brodo vegetale fatto in casa

1/2 cucchiaino di curry

1 presa di curcuma 

1 pizzico di semi di coriandolo macinati

1 pizzico di zenzero in polvere

sale

olio extravergine d’oliva

coriandolo fresco o prezzemolo per guarnire 

Cuocere il riso venere in abbondante acqua poco salata tenendolo leggermente al dente; saranno necessari circa 30-35 minuti. Scolarlo e tenerlo da parte.

Nel frattempo sgusciare le mazzancolle e tenerle al fresco fino al momento dell’utilizzo, conservando teste e gusci. In una padella scaldare un filo d’olio, unirvi le parti verdi dei cipollotti tagliate a rondelle e qualche gambo di prezzemolo; aggiungere quindi le teste ed i carapaci delle mazzancolle, far tostare qualche secondo e poi aggiungere il brodo. Lasciar sobbollire a fiamma media per una decina di minuti, schiacciando di tanto in tanto i gusci per facilitare la fuoriuscita dei succhi. Spegnere il fuoco e filtrare la bisque con un colino a maglie fitte, aiutandosi con un cucchiaio di legno o un pestello per premere i gusci ed estrarne il sapore. Tenere da parte. 

In una padella o in un wok, scaldare un filo d’olio e rosolarvi lo zenzero ed i cipollotti. Unire le mazzancolle sgusciate, il latte di cocco e la bisque e condire con le spezie. Lasciar addensare leggermente la salsa, regolare di sale ed infine unirvi il succo di mezzo lime. Aggiungere il riso venere ed amalgamare bene il tutto. Servire con coriandolo o prezzemolo tritato, una grattata di scorza di lime e qualche spicchio da spremere al momento sul piatto.

Con questa ricetta partecipo al contest Sedici-L'alchimia dei sapori

tra le ricette con il lime ospitate da Alessandra

Seppie al pepe verde

Protagonista del post di oggi avrebbe dovuto essere una torta. Una di quelle torte trionfali, scenografiche ed ipercaloriche adatte a festeggiare un’occasione speciale: un compleanno, in questo caso.

Il dolce era pronto, sfornato e raffreddato, in attesa di essere trasferito in frigo per il riposo, quand’ecco che la tortiera mi scivola di mano ed il suo contenuto si rovescia inesorabilmente sul pavimento della cucina – che, tanto per aggiungere una nota di giubilo al quadretto, avevo appena tirato a lucido.

Devo avere un problema con i compleanni, dato che due anni fa la tarte tatin che mi ero preparata per l’occasione fece più o meno la stessa fine, inondando di caramello bollente i fornelli ed ogni superficie disponibile del cucinino, senza risparmiare la sottoscritta.

Così, per una sorta di legge del contrappasso, oggi niente dolce ma un antipasto o un secondo leggero e saporito, un’insalata di seppie al pepe verde adocchiata sull’ultimo numero di Sale&pepe e replicata in tempi record.

Quella torta di cui sopra prima o poi arriverà, ma la prossima volta, per evitare brutte sorprese, la cucinerò in un giorno qualunque. Non si sa mai.

Seppie al pepe verde
(Ricetta tratta da Sale&pepe, marzo 2015)

Ingredienti per 4-6 persone:

1 Kg di seppie piccole pulite
1 cucchiaio di semi di finocchio
2 spicchi d’aglio
1 cipolla bianca
2 foglie d’alloroù20 olive verdi
2 cucchiai di capperi sott’aceto
2 rametti di pepe verde fresco (o 2 cucchiai di quello in salamoia)
Olio extravergine d’oliva
Sale

Lavare le seppie lasciandole intere ed asciugarle su carta da cucina. Portare a bollore 1,2 litri d’acqua in una pentola con i semi di finocchio, l’alloro, gli spicchi d’aglio sbucciati e privati dell’anima e la cipolla affettata finemente. Immergere le seppie nell’acqua bollente e lasciarle cuocere per 2-3 minuti dalla ripresa del bollore; scolarle con un mestolo forato e trasferirle in una ciotola. Aggiungere le olive, i capperi, il pepe verde e regolare di sale.

Filtrare il liquido di cottura e rimetterlo sul fuoco, lasciandolo bollire a fiamma vivace per circa 30 minuti, fino a quando si sarà ridotto ad un bicchiere scarso. Irrorare le seppie con il liquido di cottura ristretto ed un filo d’olio e servire.

 

Torta di grano saraceno con confettura di mirtilli rossi

Marzo. 

Giornate più lunghe, primi tepori e la natura che finalmente si risveglia. 

Già da qualche giorno aspetto impaziente l’arrivo delle primavera, al punto da ignorare la coltre di neve non ancora sciolta dal sole che punteggia di bianco i prati qui intorno, immaginandomi intenta a cogliere primule e violette ed a passeggiare in cerca delle prime erbe spontanee. 

Ma mentre il cuore fantastica di paesaggi bucolici, tenere primizie e manicaretti freschi e colorati, la mente e lo sguardo mi riportano bruscamente alla cruda realtà: l’inverno non è ancora finito, almeno qui, e tanto vale farsene una ragione, approfittando magari di ciò che la stagione ha ancora da offrirci.

Così ho fatto, ed ho finalmente preparato la torta di grano saraceno, dolce tipico altoatesino che da tempo avevo voglia di riprodurre a casa. Mi rendo conto che la ricetta sarebbe stata più consona ad una grigia giornata novembrina – ed in effetti è più o meno da allora che ce l’ho in mente – ma riesco a proporvela soltanto oggi, dopo che la strenua ricerca della confettura di mirtilli rossi ha finalmente dato i suoi frutti. A mia discolpa posso però assicurarvi che l’attesa valeva decisamente la pena!

La versione più diffusa e quotata della torta di grano saraceno è quella di Anneliese Kompatscher, tratta dal suo La cucina nelle Dolomiti, che si differenzia di poco dalla quella che vi propongo e che prima o poi sicuramente proverò. Questa volta ho però deciso di seguire la ricetta di Sabina, che al posto delle mandorle prevede le nocciole, le quali, secondo il mio gusto personale, si sposano ancora meglio col sapore intenso della farina di grano saraceno. 

Poiché si tratta di un dolce molto ricco, ho deciso di dimezzare le dosi sotto indicate e l’ho cotto in uno stampo più piccolo (20 cm), ottenendo una torta bella alta e sufficiente tranquillamente per 6 persone. Il consiglio che mi sento di dare è di non omettere però la panna montata di accompagnamento: completa il dolce in maniera superba e lo rende davvero perfetto.

Ah, quasi dimenticavo: la torta è adatta ai celiaci poiché non contiene glutine. Se la servite ad ospiti intolleranti ricordatevi però di usare la farina di grano saraceno o altre farine naturalmente prive di glutine anche per infarinare la tortiera.

Torta di grano saraceno con confettura di mirtilli rossi 

Ingredienti per uno stampo a cerniera da 26 cm (per una torta più piccola, dimezzare le dosi indicate e cuocere il dolce in uno stampo da 20 cm):

200 g di farina di grano saraceno

200 g di nocciole finemente tritate

200 g di zucchero semolato

200 g di burro morbido

6 uova

2 mele grattugiate grossolanamente (per me renette)

1 bustina di lievito in polvere

1 presa di scorza di limone grattugiata

1 vasetto di confettura di mirtilli rossi (io l’ho trovata da Ikea, dove è venduta con il nome di Sylt Lingon)

zucchero a velo

panna montata leggermente zuccherata per guarnire (facoltativa)

In una ciotola capiente e con il robot da cucina lavorare a crema il burro ammorbidito con 100 g di zucchero; introdurre i tuorli e poi la farina di grano saraceno, le nocciole finemente tritate, le mele grattugiate, il lievito in polvere e la scorza di limone. Incorporare quindi le chiare montate a neve con i rimanenti 100 g di zucchero.

Versare la massa in uno stampo apribile precedentemente imburrato ed infarinato e cuocere in forno caldo a 180° per 45-50 minuti (35-40 se avete dimezzato le dosi). Per verificarne la cottura fare la prova stecchino.

Far raffreddare completamente la torta, tagliarla a metà e farcirla con la confettura di mirtilli rossi. Cospargere con zucchero a velo e servire accompagnando con panna montata.