lunedì 13 aprile 2015

Pandispagna al tè affumicato con ricotta, caramello e frosting al whiskey


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Ho una spiccata predilezione per i sapori affumicati, a partire dal più classico salmone, passando per i salumi ed i formaggi, fino ad arrivare a prodotti meno comuni, come ad esempio il tè. Da alcuni anni ho scoperto una varietà cinese di tè nero, il Lapsang Souchong, la cui particolarità consiste appunto nel fatto che le foglie ossidate subiscono un processo di affumicatura a base di legni aromatici, i cui fumi resinosi conferiscono al tè profumi e sapori caratteristici. Le foglie assumono così un aroma inconfondibile di tostato, di legna e di sottobosco, che rende questa varietà particolarmente indicata per accompagnare piatti salati, sia di pesce che di carne, e formaggi stagionati. 
Da cultrice della colazione salata quale sono (eredità del nonno tedesco), in breve tempo ho eletto il Laspsang Souchong a compagno irrinunciabile dei miei brunch domenicali e di tanto in tanto medito sulle sue possibili applicazioni alla cucina. Da un po’ mi frullava l’idea di utilizzarlo in un dolce, sfruttando la particolarità delle sue note affumicate in abbinamento ad un’altra bevanda che amo molto, ovvero il whiskey torbato. 
Ebbene sì, non alzo il gomito spesso, ma quando bevo mi piace bere bene: amo i distillati secchi, il whiskey in particolare e quello scozzese nello specifico, con una predilezione per le tipologie torbate. Sono whiskey che non incontrano i gusti di tutti, poiché caratterizzati da un aroma molto intenso e peculiare, derivante dal processo utilizzato durante le fase di essicazione del malto: l’orzo maltato viene infatti affumicato con la torba, un combustibile ampiamente diffuso nelle zone di produzione, che bruciando emana un fumo grasso e pungente, il quale è responsabile dell’aroma particolare che  si trasmette al whiskey.
La sfida sul Pandispagna lanciata da Caris per l’MTChallenge 47 mi ha offerto l’occasione di tradurre in pratica l’esperimento. Ho scelto di utilizzare il pandispagna di Iginio Massari montato a freddo, imbibito con una bagna al tè affumicato; come farcitura ho pensato ad una semplicissima crema di ricotta, intervallata dalla nota croccante e leggermente amarognola del caramello. Infine ho ricoperto il dolce con una glassa al mascarpone aromatizzata al whiskey. Nonostante l’invito di Caris a cimentarsi con il montaggio inverso, ho preferito rimanere sul classico, per la semplice ragione che ho poca dimestichezza con la pasticceria in generale e con il pandispagna in particolare, che avrò preparato non più di un paio di volte in tutta la mia vita (va a sapere perché). Perciò niente captatio benevolentiae al terzo giudice, anche se prima o poi ho tutta l’intenzione di affrontare anch'io la sfida con una torta moderna.
Prima di passare alla ricetta vi invito caldamente a leggervi il dettagliatissimo post di Caris, un autentico compendio sul pandispagna ed i suoi segreti, che sicuramente vi offrirà suggerimenti preziosi e piccole astuzie per una perfetta riuscita.

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Pandispagna al tè affumicato con ricotta, caramello e frosting al whiskey 

Ingredienti per uno stampo a cerniera da 20 cm:

Pandispagna montato a freddo di Iginio Massari
200 g di uova intere a temperatura ambiente
133 g di zucchero
100 g di farina 00 debole (W 150-170)
33 g di fecola
1 g di sale
1 presa di scorza di limone grattugiata

Bagna al tè affumicato
100 ml di acqua
3 g di tè affumicato Lapsang Souchong
50 g di zucchero semolato

Crema di ricotta
300 g di ricotta fresca vaccina
20 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (io ho usato quello fatto da me)

Caramello a secco
70g di zucchero semolato

Frosting al mascarpone aromatizzato al whiskey
200 g di mascarpone
200 ml di panna fresca
60 g di zucchero a velo
3 cucchiai di whiskey torbato (io ho usato il Talisker)


Preparare il pandispagna. Montare in planetaria con una frusta fine o con uno sbattitore elettrico le uova intere con lo zucchero, il sale e la scorza di limone per circa 15 minuti a media velocità, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (la massa è montata quando la frusta lascia solchi e tracce ben visibili in superficie). Setacciare due volte la farina bianca e la fecola ed incorporarle delicatamente a pioggia al composto, in tre riprese, amalgamando dal basso verso l’alto. Trasferire il composto nello stampo imburrato e leggermente infarinato e cuocere a 170°-180° per circa 18-20 minuti. Il pan di Spagna è cotto quando imprimendo una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, questa non lascia il segno delle impronte. Una volta cotto, cospargere la superficie di zucchero semolato, togliere il pandispagna dalla teglia quando è ancora caldo (per impedire che secchi troppo) ed adagiarlo su un foglio di carta forno. Lasciar raffreddare completamente prima di procedere alla farcitura.

Pandispagna


Pandispagna

Preparare il caramello. Su un piano di marmo o una superficie fredda predisporre un foglio di carta forno sul quale verrà versato il caramello una volta pronto. In un pentolino a fondo spesso versare 1/4 dello zucchero e farlo sciogliere a fuoco basso. Aggiungere quindi lo zucchero restante in tre riprese, mano a mano che il precedente si sarà sciolto ed avrà iniziato a caramellare. Ruotare il pentolino in modo che lo zucchero caramelli in modo uniforme e cuocere fino ad ottenere un caramello bruno (se si dispone di un termometro, la temperatura corretta dovrebbe essere compresa tra i 165 ed i 175°). Non appena il caramello è pronto, togliere il recipiente dal fuoco e versarlo sulla carta forno preparata, cercando di ottenere uno strato dello spessore di un paio di millimetri e prestando particolare attenzione agli schizzi. Lasciar raffreddare completamente, quindi con l’aiuto di un batticarne o un peso spezzettare la lastra in frammenti irregolari.
Preparare la crema di ricotta mescolando gli ingredienti con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio e setoso. Conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Preparare la bagna. In un pentolino dal fondo spesso portare a leggera ebollizione l’acqua; togliere dal fuoco, versarvi le foglie di tè, coprire e lasciare in infusione per 4 minuti. Filtrare e rimettere il liquido nel recipiente; unirvi lo zucchero, mescolare fino a completo scioglimento e portare ad ebollizione. Lasciar sobbollire a fuoco dolce per 2-3 minuti, sempre mescolando, quindi spegnere e lasciare intiepidire.
Nel frattempo tagliare orizzontalmente la torta in 3 dischi ed appoggiare la base su un piatto da portata. Quando la bagna sarà intiepidita, imbibire il primo strato di pandispagna con l’aiuto di un pennello da cucina. Distribuire quindi la metà della crema di ricotta preparata sul disco, livellandola bene e completare con una parte delle scaglie di caramello. Posizionare il secondo disco di pds e procedere allo stesso modo. Infine coprire la torta con l’ultimo disco e pareggiare i bordi.

Farcitura-torta

Preparare il frosting. Riunire nella planetaria o in una ciotola capiente il mascarpone con il whiskey e cominciare a lavorare il composto con la frusta a filo; aggiungere quindi gradualmente lo zucchero, continuando a montare a media velocità. Infine unire la panna a filo, ben fredda di frigo, e continuare a lavorare i composto fino ad ottenere una massa ben montata.
Trasferire il frosting in una sac à poche con bocchetta liscia e decorare la torta. Per ottenere un effetto come quello in foto, spremere un ciuffo di glassa sul bordo inferiore del dolce, quindi con l’aiuto di una spatolina o di un coltello dalla punta stondata “tirare” la glassa lateralmente. Procedere allo stesso modo fino a ricoprire completamente il dolce (se la glassa dovesse riscaldarsi troppo, riporre la torta e la sac à poche in frigo per 15-20 minuti a metà della decorazione in modo da riportarla alla giusta temperatura).

Decorazione-torta-con-frosting

Pandispagna-fetta


Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 47 sul Pandispagna


70 commenti:

  1. Ciao Giulia,
    questo dolce è bellissimo da vedere e mi fa venire un'irresistibile voglia di affondarci il cucchiaio dentro! Spettacolare anche l'accostamento di sapori. Bravissima, complimenti!
    Un saluto.
    Alessia

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    1. Grazie mille Alessia. Ho voluto giocare con dei sapori un po' inconsueti per un dolce e devo dire che il risultato ha soddisfatto le aspettative.
      A presto e buon pomeriggio

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  2. Questo dolce è bello da morire!!!!!!!!!!! Mi riempie gli occhi.
    e la particolarità degli abbinamenti di sapore è davvero stuzzicante.
    brava Giulia, davvero una proposta orginale, bella da vedere, golosa. buona settimana!
    un bacio!

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    1. Ricevere complimenti da una pasticcera dotata come te non può che farmi un estremo piacere.
      Grazie Eleonora!

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  3. Splendida... invitante, delicata, splendida davvero! Bravissima!

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  4. A me poacciono molto sia le torte classiche che quelle moderne... Quello che mi interessa è il gusto e tu mi hai parecchio incuriosita con la tua versione ..... Intanto immagino...poi un giorno proverò....buon pomeriggio Flavia

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    1. Sono d'accordo con te: al dell'estetica, la prova del nove è sempre sul gusto, di lì non si scappa. Non nego di aver scelto sapori particolari che possono non piacere a tutti, ma ti assicuro che l'insieme è davvero gradevole e non "esagerato". Se prima o poi proverai, spero mi farai sapere cosa ne pensi.
      Buon pomeriggio

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  5. Meraviglia!! Bravissima Giulia!! Favolosi i gusti e l' aspetto!! Davvero complimenti!!
    Buona giornata!!

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  6. Un dolce non troppo dolce, che è esattamente quello che piace a me. E invidio ferocemente la decorazione che tento da una vita, ma non mi viene mai così bene :-D

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    1. Hai centrato pienamente il punto: non mi piacciono i dolci troppo dolci, e l'idea di usare degli aromi "importanti" per caratterizzare questa torta aveva anche lo scopo di darle carattere senza renderla stucchevole. Sono contenta che ti piaccia!
      Ps: il decoro l'ho sperimentato per la prima volta con questa torta e sicuramente può essere migliorato, soprattutto sulla superficie, dove è più difficile seguire il profilo stondato. Sicuramente riproverò in futuro.

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  7. Ma WOW WOW WOW!!!!
    Un vero trionfo del bianco!!!!!!!
    Quanto è bella questa torta Giulia!

    Elegantissima e sicuramente buona da morire...; si vede dal taglio della fetta! :-)))))))))

    Un'eccellente esecuzione e delle foto che incantano!
    Inchini ed applausi mia cara!

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    1. Grazie!
      A me e a chi l'ha assaggiata è piaciuta molto, perché nonostante contenga sapori decisi l'insieme risulta delicato e molto gradevole.
      Ti abbraccio

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  8. Giulia, mi associo ai commenti entusiastici e per più motivi. Anche se ho sponsorizzato il montaggio inverso, io stessa ne ho fatti due tradizionali, che restano quelli che sempre utilizziamo in casa e che a volta trascuriamo per estetica. Cosa che invece tu non hai fatto: cura assoluta dei dettagli e dei particolari. Il candore della tua torta, evidenziato dal candore dei fiori, è splendido e raffinatissimo. Potrebbe essere tranquillamente una torta per un matrimonio o un battesimo. Ma non solo l'estetica perché la foto del tuo pds parla chiaro: perfetto. L'uso del té è invece molto utilizzato dai pasticceri: e non solo. una volta ho assaggiato una mozzarella di bufala passata nelle briciole del tuo té, ed era uno chef stellato a farlo. Bellissimo l'accostamento, con tanto di nota croccante data dal caramello. Mi piacerebbe sapere cosa ha detto chi l'ha assaggiato!

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    1. Grazie Caris, il tuo commento mi riempie di orgoglio!
      Nonostante l'azzardo, la torta è risultata sorprendentemente delicata ed equilibrata, ed è stata molto apprezzata, nonostante i miei iniziali timori.
      Buona serata

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  9. Bellissima ed elegante e quella fettina è proprio invitante
    bravissima
    ciao Manu

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  10. Che piacere conoscere te e il tuo bel blog!
    Questa torta è una vera meraviglia...i miei complimenti!!!!!!!!!!!

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  11. Un'idea tanto particolare quanto stupenda. Non oso immaginare l'esplosione di sapori ^_^
    Bravissima cara e felice settimana <3

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    1. Grazie Consuelo. Sicuramente l'insieme di sapori non è così usuale, ma il risultato è un dolce delicato e gradevole.
      Un abbraccio

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  12. Esecuzione magistrale! Una torta davvero spettacolare, bellissima e invitante. Il tè affumicato mi mancava, io mi fermo al sale purtroppo... Ma adesso mi informerò. Anch'io sono tentata dal montaggio inverso, ma mi spaventa parecchio :)

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    1. Grazie mille Giorgia.
      Se ti può interessare, dato che sei di Torino, io il Lapsang Souchong l'ho comprato in quella meravigliosa erboristeria che c'è su Piazza della Consolata, vicino al Bicerin.
      Buona serata

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  13. Bellissima, soffice golosa e con voglia di una fettina !

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  14. Che splendore... Così candida e delicata, ma che nasconde al suo interno un sapore inedito: l'affumicato!
    Conosco quel té e ne ho una bustina in dispensa, uno dei preferiti della dolce metà che adora, appunto, i piatti salati.. Credo però che questo dolcetto gli piacerebbe molto.. Non ho scusanti per non provarlo! ^_^
    Bravissima, le foto sono magiche!

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    1. Grazie mille. Sono contenta se proverai! Aspetto un tuo parere, allora...

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  15. La decorazione è deliziosa, e immagino che sia particolarmente goloso questo pan di spagna, complimenti Giulia!!!
    Bacioni

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  16. Ma quant'è affascinante questa torta e quant'è bello questo pan di spagna!!!!!!
    Molto ricercata..........e di classe assoluta!

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    1. Senti chi parla... tu hai sfornato un autentico capolavoro!

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  17. Non saprei da dove iniziare, Giulia. La passione che traspare dalle tue parole è avvincente. E poi le scelte di sapori..... quel pan di spagna è perfetto, il tè affumicato una vera chicca, la scelta delle scaglie di caramello sfiziosa e quel tocco torbato.... sei un incanto. Peraltro l'aspetto è delizioso, lavoro certosino! Sei davvero una forza. Complimenti e grazie per questa condivisione ^_^

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    1. Grazie Erica, i tuoi commenti sono sempre uno sprone per me

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  18. anche io ho una predilizione per l'affumicato, ma mai avrei pensato di creare un dolce così! e mai nella mia vita un pan di spagna mi è venuto spelndido e perfetto come il tuo. mi segno tutto alla lettera e ormai giulia ti tengo in considerazione come musa per i dolci perchè sei davvero davvero bravissima! grazie di cuore per le tue parole, per la tua passione e per le meraviglie che crei!

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    1. Non scherzare! La musa dei dolci sei tu!

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  19. Eh ma che bella Giulia! Troppo brava! I ciuffetti così fanno un figurone ;-)

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    1. Grazie Jessica! Ti assicuro che la decorazione è più semplice di quel che sembra

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  20. ciao Giulia ma questa torta è bellissima e sofisticata e poi fa tanto primavera che ne dici di partecipare anche al mio contest?
    Fammi sapere!

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    1. Certo Ale, con molto piacere!
      Vengo da te a lasciarti il link

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    2. Inserita mia cara, grazie ;)

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  21. Giulia che meraviglia! Hai fatto un pan di spagna pazzesco! E' altissimo e si vede che ha una consistenza perfetta, e poi la decorazione è una delle mie preferite, l'ho usata anche io per la torta di compleanno della mia bimba, la trovo molto elegante e scenografica. Mi piace troppo questa tua versione, il te affumicato, il caramello.....grande Giulia! Io tifo per te :)

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    1. Grazie Angela! Io invece ho provato questo decoro per la prima volta e concordo con te che è molto scenografico, nonostante la relativa semplicità di esecuzione.
      Grazie per essere passata e un abbraccio

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  22. Ci riprovo…non so se si è volatilizzato il mio commento o se è passato in approvazione.
    Rimango incantata davanti a tanta bravura, precisione e cura del particolare, alla ricercatezza degli accostamenti, alla bellezza delle foto. Non credo mi avventurerò mai in un'impresa simile…mi inibisce. Meglio che io resti fra i miei piatti salati ;-).
    però….vado a cercare il tè .

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    1. Lalla, ti assicuro che questa torta è più semplice di quel che sembra. Il pandispagna lo puoi preparare in anticipo, e per il resto davvero un gioco da ragazzi. Ma ti capisco, perché anch'io, che pure sono un'inguaribile golsa, preferisco sempre e comunque il salato - sia da cucinare che da mangiare.
      Il té merita davvero se ami i sapori affumicati e si sposa a meraviglia con molti piatti salati.
      Grazie per le belle parole e buon weekend

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  23. Sto cercando di riconciliarmi con la nuova svolta della mia vita e uno dei motivi a favore è poter tornare a dedicare al tuo blog, da sempre uno dei miei preferiti, il tempo che merita.
    E quello che vedo mi conforta, e non sai quanto.
    Scelta difficile, detto da una che adora il Lapchang e ne conosce tutte le insidie, risolta in modo brillantissimo e di classe: giochi sui sapori torbati,li ammorbidisci con la ricotta, li esalti in una preparazione di raffinata eleganza. E, buon ultimo,riesci a riconcilarmi con un venerdì 17 singaporiano, che non ha nulla da invidiare a quelli dall'altra partedel mondo.
    Una gioia vera, poterti rileggere con calma!

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    1. Alessandra, così mi fai arrossire!
      Ti seguo sempre sul blog e ho letto delle disavventure odierne, anche se ultimamente non riesco più a commentare (devo decidermi ad entrare in Google+). Felice che la mia torta abbia reso meno nero questo venerdì!

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  24. Sono letteralmente incantata dalla bellezza della tua torta, che ci ho perso almeno 10 minuti a osservarla e studiarla. Adoro tutto quel candore, quei fiorellini che sbocciano improvviso tra le ondine della crema. La fetta, che è puntellata dell'arancio del caramello, che dona croccantezza.. già immagino la bontà. Davvero una torta bellissima. Complimenti!

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    1. Grazie mille per le tue parole, Paola!

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  25. Giulia, senza parole! Intanto è bellissima, ma è soprattutto geniale per l'utilizzo del té affumicato! Sono i gusti che amo anch'io e sarei davvero curiosa di provarlo! Complimenti grandissimi per questa tua creazione davvero illuminante! :)

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    1. Alessandra, grazie! Se anche tu ami i gusti affumicati sono certa che questa torta ti piacerebbe. Sicuramente insolita, ma gradevole e sorprendentemente delicata, nonostante tutto.
      Buona settimana e un abbraccio

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  26. Senza parole.
    E' una torta elegantissima che ha un gusto retrò che mi piace da matti! Il caramello...e poi il frosting al whiskey e il pan di spagna con il te affumicato.... mi immagino seduta su un tavolino di ferro battuto bianco in un giardino della campagna inglese.
    Comolimenti!!!

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    1. Mi piace l'ambientazione che hai immaginato per questa torta. Prendo un paio di sedie e ce ne gustiamo una fetta?

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  27. Ma che meraviglia!!!! Una presentazione raffinata e che invita intensamente ad un assaggio.. Mi piacciono molto anche gli accostamenti di sapori e quella nota affumicata!!Davvero complimenti!

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    1. Grazie Barbara. L'affumicato in un dolce può sembrare strano, ma in effetti ci sta davvero bene.
      Buona giornata

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  28. Mi unisco al coro: ha fatto un capolavoro!!!! bravissima!

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  29. Sono rimasta strabiliata dai sapori, ma soprattutto da questa decorazione certosina!
    Che manualità che hai!! Brava davvero!

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    1. Grazie mille Gaia! Ti assicuro però che la decorazione è davvero molto semplice da eseguire!
      Buona settimana

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  30. scrivo subito il mio commento senza leggere gli altri perchè poi mi mancano le parole. Ora io son qui in casa mia che sto bevendo la mia tisana drenante al tarassaco ... non dolcificata (non ti dico la tristezza) e arrivo da te e mi ritrovo immersa in volute di frosting al mascarpone con whiskey scozzese torbato, un pan di spagna che è come una nuvola ripieno di crema di ricotta con scaglie di caramello .. e la bagna al te affumicato!! Ma dico sei impazzita? Mi vuoi morta? Ma ...ma ... ma .. sto sbavando sappilo! e aggiungo pure che la tua decorazione è molto più chic e raffinata di tante decorazioni "moderne"!!! BRAVISSIMA:

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    1. Manu, tu mi strappi sempre un sorriso!
      Ti ringrazio di cuore per le belle parole che mi dedichi, e sappi che la stima è assolutamente reciproca!
      Buona settimana

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  31. leggo amore per tutto ciò che è affumicato, poi per la colazione salata.... sono nel posto giusto allora! Arrivo qui dal post degli sfidanti e mi perdo nel tuo blog :) bellissimo! La torta è una meraviglia ma il gusto rimane per me un mistero: sono una capra e non conosco il sapore di quel tipo di te e nemmeno del whiskey... vado dietro la lavagna....

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    Risposte
    1. Grazie per la tua visita, Valentina, e per il tuo entusiasmo!
      Sono contenta che il mio blog ti piaccia. Quanto al tè e al whiskey, sono sapori poco comuni e quindi è normalissimo che tu non li conosca!
      Buona giornata e a presto

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  32. Elegantissima!! e ricercata nel gusto... Bella prova, Giulia!

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  33. Ciao Giulia, la tua torta mi era sfuggita, ma grazie ai premi 30 mm ho avuto modo di rimediare! Complimenti per gli accostamenti di sapori, molto originali ed intensi...mi piacerebbe provarli! :-)
    Ed è bellissima la decorazione con questa specie di petali, confesso che sono venuta a curiosare xome l'avevi ottenuta!
    Buona domenica,
    Alice

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