Rotolini di verza con salmone e alga nori

Ultimo post del 2015 e per farvi gli auguri non potevo che scegliere una ricetta adatta a salutare l’arrivo del nuovo anno. Dopo una lunga serie di post a dominante dolce, ritorno finalmente al salato e vi propongo un antipasto che coniuga semplicità ed eleganza e non sfigurerà tra le varie portate del Cenone di San Silvestro. Sono dei rotolini di verza con salmone e alga nori, tutti giocati sull’alternanza cromatica e per questo particolarmente scenografici, sebbene l’impegno che richiedono per la preparazione sia minimo. L’idea arriva dal ritaglio di una vecchia rivista, anche se l’ho rielaborata modificando gli ingredienti secondo il mio gusto. D’altra parte, il salmone può forse mancare sulla tavola delle feste?

Non so voi, ma per quel che mi riguarda la scelta su cosa preparare per Capodanno avviene tendenzialmente all’ultimo e seguendo l’ispirazione del momento. In genere non riesco a fare a meno del forno e mi sbizzarrisco con i piccoli stuzzichini da aperitivo e gli antipasti, che sono la mia passione. Proprio in questi casi trovo sia comodo poter fare affidamento su qualche ricetta che possa essere preparata con qualche ora di anticipo e servita fredda, come questi rotolini, belli da vedere e molto gustosi. Se siete in cerca di altre ispirazioni vi invito a dare un'occhiata anche all'indice o sbirciare nella categoria Natale, dove potrete trovare idee per tutti i gusti.

Vi lascio alla ricetta ed auguro a tutti voi un Felice Anno Nuovo. Ci rileggiamo nel 2016!

Rotolini di verza con salmone e alga nori

Ingredienti per 6 persone:

6 foglie di verza

2 fogli di alga nori

450 g di filetto di salmone fresco

100 g di salmone affumicato

2 cucchiai di panna fresca

1 cucchiaino raso di senape

sale e pepe

maionese o panna acida per accompagnare

Lavare le foglie di verza e sbollentarle per pochi minuti in abbondante acqua salata; scolarle ed eliminare con un coltellino la costa centrale più dura. Stenderle su un foglio di alluminio sovrapponendole tra loro in modo da ottenere un rettangolo. Al centro sistemare i due fogli di alga nori, accavallandoli leggermente.

Cuocere il filetto di salmone al vapore, quindi eliminare la pelle e le eventuali lische con l’aiuto di una pinzetta. Trasferire la polpa in un mixer e frullarla insieme al salmone affumicato spezzettato, alla panna e alla senape fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolare di sale e pepe, quindi stendere delicatamente il composto di salmone sulle alghe, cercando di ottenere uno strato uniforme. Arrotolare le alghe con delicatezza sul ripieno, quindi avvolgervi intorno le foglie di verza, fino ad ottenere un rotolo dalla forma regolare, aiutandosi con la carta alluminio. Adagiare il rotolo in un cestello per la cottura a vapore posto su una pentola d’acqua in ebollizione e cuocerlo per circa 10 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per almeno due ore.

Al momento di servire, eliminare il foglio di alluminio dal rotolo ed affettarlo con un coltello affilato. Accompagnare a piacere con maionese o panna acida.

Alberelli al cocco

Di idee ne avevo a bizzeffe. Alcune diligentemente appuntate sul mio quadernino, altre ben fisse in mente da tempo, e credevo che con un po’ di organizzazione sarei riuscita a realizzare i miei piccoli progetti culinari in vista del Natale. Ma le cose sono andate diversamente, e di quella lista su queste pagine non è arrivato quasi nulla: ho lasciato tutto da parte e mi sono abbandonata ad un soffio di vento capriccioso e volubile, che mi ha fatta planare sulle cose con una leggerezza per me sconosciuta. 

Così non mi rammarico troppo se, ancora una volta, un buon numero di ricette dovrà attendere paziente il proprio momento fino al prossimo Natale, perché so che i prossimi giorni saranno prodighi di occasioni per dedicarmi a ciò che mi rende felice e condividerne i frutti con le persone che amo, senza la smania di esibire a tutti i costi quello che è prima di tutto un momento d’intimità.

A tutti voi i miei più cari auguri di buone feste!

Alberelli al cocco – Coconut Macaroon Trees [senza glutine e senza latticini]

(Da una ricetta di Martha Stewart, liberamente modificata)

Ingredienti per circa 15 alberelli:

120 g di zucchero semolato

185 g di farina di cocco  

2 albumi (da uova grandi), leggermente sbattuti

1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia

1 pizzico di sale

zucchero a velo per la finitura

Preriscaldare il forno a 180°. In una ciotola mescolare lo zucchero con il cocco, gli albumi, la vaniglia ed un pizzico di sale fino ad ottenere un composto malleabile. Prelevare una noce di composto e modellarla con le mani inumidite fino ad ottenere un alberello dell’altezza di circa 5 cm, avendo cura di appuntirne l’estremità superiore. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento dell’impasto e trasferire man mano gli alberelli su una placca foderata di carta forno, ben distanziati tra loro.

Cuocere fino a quando i bordi e le punte risulteranno leggermente dorati (circa 12-14 minuti) e lasciar raffreddare su una gratella per almeno 15 minuti. Spolverare gli alberelli di zucchero a velo e servire.

[Gli alberelli al cocco possono essere preparati con qualche giorno d’anticipo. Una volta pronti, conservarli in una scatola di latta, al riparo dall’umidità].

Torta Pan di zenzero - Gingerbread Cake

Anche se in genere all’espressione “Pan di zenzero” si associa automaticamente l’immagine dei classici biscotti a forma di omino, quello che vi propongo oggi è invece un dolce natalizio tradizionale del mondo anglosassone dalle origini antichissime, a base di melassa ed aromatizzato con varie spezie, tra cui zenzero, cannella e chiodi di garofano. In questa accezione il Pan di zenzero è per certi versi assimilabile al Pain d’épices di tradizione francese, sebbene rispetto a quest’ultimo risulti più umido ed aromatico grazie ai sentori di caramello e liquirizia derivanti dal massiccio impiego della melassa. 

Causa foto scattate al volo manca l'immagine della fetta, ma per darvi un'idea dell'interno posso dirvi che si tratta di un dolce compatto, appiccicoso e caramellato sui bordi e dalla consistenza lievemente gommosa, ovvero quello che gli americani definirebbero "sticky". Questo effetto è dato dalla presenza della melassa, che bollita insieme alla birra scura ed addizionata di bicarbonato crea un composto intensamente aromatico ed innesca il processo di lievitazione. La torta - nella versione che vi propongo - non contiene inoltre alcun tipo di grasso (ad eccezione di quelli naturalmente presenti nelle uova) né latticini, senza per questo risultare asciutta; variando od omettendo la glassa può quindi essere servita anche a chi ha problemi di intolleranza al lattosio.

Se anche voi siete curiosi di conoscere i dolci natalizi tradizionali di altri paesi e se amate senza riserve i sapori speziati, vi invito a provare senza indugi questa Gingerbread cake, che si guadagnerà un posto d’onore sulla tavola delle feste.

Torta Pan di zenzero – Gingerbread Cake

(Ricetta tratta e parzialmente modificata da Aggiungi un dolce a tavola, di M. Ray)

Ingredienti per 2 stampi da plumcake di 18 cm o 1 stampo rotondo da 22 cm:

170 g di farina 00

1 cucchiaino di lievito in polvere

½ cucchiaino di bicarbonato

1 e ½ cucchiaio di zenzero in polvere

½ cucchiaino di cannella

1 pizzico abbondante di chiodi di garofano macinati

1 pizzico abbondante di noce moscata

1 pizzico abbondante di cardamomo

1 pizzico di sale

150 g di birra Stout (tipo Guinness)

250 g di melassa

2 uova grandi a temperatura ambiente

155 g di zucchero semolato

110 g di brown sugar

200 g di formaggio spalmabile

30 g di zucchero a velo

Imburrare gli stampi e spolverizzarli di farina, eliminando quella in eccesso. Preriscaldare il forno a 175°. 

In una ciotola unire la farina setacciata con il lievito, le spezie ed il sale. In una casseruola mescolare a fuoco medio la birra e la melassa e portare a bollore. Unire il bicarbonato e mescolare continuamente perché la miscela aumenterà rapidamente di volume. Togliere subito dal fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Con le fruste elettriche o la planetaria lavorare le uova con i due tipi di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro. Unire all’impasto la miscela di melassa e birra e continuare a lavorarlo; aggiungere quindi gli ingredienti secchi e mescolare fino a quando non saranno perfettamente amalgamati. Passare l’impasto attraverso un setaccio a maglie medie e suddividerlo negli stampi [N.B. Se si utilizza uno stampo a cerniera, consiglio di rivestirlo esternamente con carta stagnola per evitare che l’impasto, molto liquido, tenda a fuoriuscire durante la cottura]..

Cuocere per circa 45 minuti o fino a quando il pan di zenzero sarà scurito ai bordi. Trasferire i dolci su una gratella e lasciarli raffreddare, Estrarre i dolci dagli stampi e lasciar raffreddare completamente. Se non si consumano subito, avvolgerli in pellicola trasparente e conservarli in frigorifero fino ad un massimo di 5 giorni o in freezer fino a 2 mesi.

Lavorare il formaggio precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente insieme allo zucchero a velo fino ad ottenere una glassa liscia e setosa. Ricoprire il dolce con la glassa e servire a temperatura ambiente.

* Il brown sugar si può preparare in casa utilizzando zucchero semolato e melassa in proporzione 10: 1 circa. Si mescolano 250 g di zucchero con 25 g di melassa (precedentemente riscaldata per renderla fluida) e con un mixer si frullano i due ingredienti fino ad ottenere un composto sabbioso. Questo tipo di zucchero conferisce un caratteristico sapore di caramello alle preparazioni ed è particolarmente indicato per alcuni tipi di biscotti, che aiuta a mantenere morbidi e friabili.

Estonian kringle - Brioche intrecciata alla cannella

Profumo di spezie, di bucce di agrumi, di brioche calda di forno e di resina di pino. Sono alcuni degli elementi di cui mi piace circondarmi quando voglio immergermi nell’atmosfera natalizia e visto che quest’anno il clima di festa non mi ha ancora contagiata, ho deciso di ricrearne almeno i presupposti impastando una soffice treccia alla cannella e cardamomo, il cui aroma delizioso sprigionato durante la cottura mi ha trasportata subito nel grande Nord. 

Si tratta dell’Estonian kringle, una brioche aromatizzata alla cannella e cardamomo propria della tradizione estone, che in genere viene preparata in occasione dei compleanni; il particolare intreccio e la forma circolare (kringle o kringel significa “chiocciola”) simboleggiano infatti il ciclo della vita ed il succedersi delle stagioni, oltre a rendere questo lievitato particolarmente scenografico. 

La farcitura si presta naturalmente alle più svariate interpretazioni, dall’aggiunta di uvetta, frutta fresca e secca all’utilizzo di cioccolato o confetture. Io ho scelto di provare una versione “essenziale”, che ha allietato le ultime colazioni ed un paio di merende insieme ad una buona tazza di tè.

Estonian kringle - Brioche intrecciata alla cannella

Ingredienti:

250 g di farina 00

150 g di farina Manitoba

180 ml di latte fresco

1 uovo intero + 1 tuorlo

40 g di burro morbido

30 g di zucchero

10 g di lievito di birra fresco

3 g di sale

50 g di burro a temperatura ambiente

3 cucchiai di zucchero di canna

1 cucchiaino di cannella macinata

i semi di 3-4 capsule di cardamomo

scorza di 1 clementina non trattata

Sciogliere il lievito in 150 ml di latte tiepido e lasciare riposare una decina di minuti o fino a quando sulla superficie non si sarà formata la caratteristica schiumetta. Setacciare le farine nella ciotola della planetaria, unirvi lo zucchero, il miscuglio di latte e lievito e le uova leggermente sbattute. Cominciare ad impastare con il gancio a foglia a media velocità; sciogliere quindi il sale nel restante latte ed aggiungerlo all’impasto. Lavorare per alcuni minuti fino ad ottenere un panetto liscio e morbido. Unire a questo punto il burro morbido in più riprese e lasciarlo completamente assorbire dall’impasto. Coprire la ciotola con un foglio di pellicola e lasciar lievitare fino ad raddoppio in luogo tiepido ed al riparo dalle correnti d’aria.

Intanto amalgamare il burro con lo zucchero di canna, le spezie e la scorza della clementina e tenere da parte.

Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e stenderlo su un foglio di carta forno leggermente infarinato fino ad ottenere un rettangolo di circa 7-8 mm di spessore. Spalmarvi uniformemente il miscuglio di burro e zucchero ed arrotolare dal lato lungo con l‘aiuto della carta forno. Con un coltello affilato suddividere il rotolo a metà nel senso della lunghezza ed intrecciare tra loro le due parti fino ad ottenere una ghirlanda. 

Trasferire su una placca e lasciar lievitare nuovamente per circa 40 minuti- un’ora, coperto.

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti o fino a completa doratura, avendo cura di inserire nella parte bassa del forno un pentolino pieno d’acqua che aiuterà a mantenere la giusta umidità, evitando che la brioche si secchi eccessivamente.

Chutney di pere allo zafferano

La cucina indiana è una delle mie preferite ed oltre a gustarne le specialità al ristorante ogni tanto mi avventuro nel tentativo di riprodurne i profumi e gli aromi anche a casa. Quel che mi affascina è che, pur facendo uso di sapori molto intensi, i piatti che ne risultano sono incredibilmente armonici e ad ogni boccone si scopre una sfumatura di gusto diversa. La cucina indiana – ed il suo addomesticamento per mano inglese – è inoltre straordinariamente ricca di salse, intingoli ed una gran varietà di accompagnamenti giocati sugli ingredienti più disparati, a seconda dei casi aromatici e rinfrescanti, piccanti e speziati o dolci e cremosi. Sulla tavola non possono mai mancare almeno un paio di tipi di chutney: in genere a tendenza agrodolce e preparati con frutta, verdure, zucchero, aceto e spezie, sono ideali per accompagnare carni lessate o arrosto, il pesce ed i legumi, ma anche per stemperare la grassezza dei fritti con una nota piacevolmente agra o per sposarsi ai formaggi stagionati che ne esaltano la dolcezza speziata.

Quello che vi propongo è a base di pere ed aromatizzato allo zafferano; la ricetta è di Gordon Ramsey e dopo averla scovata sul blog delle Starbookers si è insinuata con prepotenza tra le tante idee da provare in vista del Natale. Durante la cottura nella mia cucina aleggiava un profumo così delizioso da convincermi definitivamente di aver fatto la scelta giusta.

Preparate il vostro chutney, sistematelo in un bel vasetto, infiocchettatelo e regalatelo agli amici golosi di formaggi, a quelli che amano la cucina etnica o a chi è sempre in cerca di sapori originali. Qualche settimana di riposo non potrà che giovare al bouquet di sapori, che acquisterà via via maggior profondità.

Chutney di pere allo zafferano

(Ricetta tratta da Natale con Gordon, di G. Ramsay)

Ingredienti per 3-4 vasetti:

1 cucchiaio di olio d'oliva

1 cipolla piccola

50 g di zenzero fresco, pelato e grattugiato finemente

un pizzico di noce moscata

un cucchiaino di cannella in polvere

da 1/2 a un cucchiaino di pepe di Cayenne

250 g di light brown sugar (zucchero grezzo addizionato di melassa)*

250 ml di aceto bianco

4 pere sode, possibilmente Williams (650 g di peso totale)

una mela di circa 350 g

125 g di uvetta

2 pizzichi di pistilli di zafferano

la scorza grattugiata e il succo di due arance piccole

2 pomodori tagliati a dadini

sale e pepe nero macinato al momento

Scaldare l'olio in una casseruola capiente, quindi aggiungere la cipolla tritata grossolanamente e farla appassire per qualche minuto con poco sale e pepe, in modo da ammorbidirla senza farla colorire.

Aggiungere lo zenzero grattugiato, la noce moscata, la cannella ed il pepe di Cayenne.

Cuocere ancora un paio di minuti quindi aggiungere lo zucchero e mescolare su fuoco medio finché si scioglie. Aggiungere quindi l'aceto.

A parte ridurre a cubetti le pere e la mela precedentemente sbucciate ed aggiungere il tutto alla casseruola insieme allo zafferano, il succo d'arancia e la scorza e l'uvetta.

Portare ad ebollizione e cuocere per circa 15 minuti o comunque finché la maggior parte del liquido sarà evaporato ed il tutto avrà una consistenza sciropposa (potrebbe essere necessario prolungare la cottura di alcuni minuti).

Aggiungere i pomodori a dadini e cuocere altri 3 minuti circa. Assaggiare e regolare di sale e pepe.

Versare ancora caldo nei barattoli precedentemente sterilizzati e chiudere con i coperchi, facendo raffreddare a testa in giù.

Mettere a riposare in un luogo fresco e buio, o in frigo, e consumare entro sei mesi: il sapore migliorerà con il tempo.

*Il brown sugar si può preparare in casa utilizzando zucchero semolato e melassa in proporzione 10: 1 circa. Si mescolano 250 g di zucchero con 25 g di melassa (precedentemente riscaldata per renderla fluida) e con un mixer si frullano i due ingredienti fino ad ottenere un composto sabbioso. Questo tipo di zucchero conferisce un caratteristico sapore di caramello alle preparazioni ed è particolarmente indicato per alcuni tipi di biscotti, che aiuta a mantenere morbidi e friabili.

Per ottenere il light brown sugar, ovvero l’ingrediente richiesto in questo chutney, sarà sufficiente mescolare una uguale quantità di brown sugar e zucchero semolato – in questo caso, per ottenere 250 g di light brown sugar saranno necessari 125 g di brown sugar e 125 g di zucchero bianco.

Cantucci salati ai pistacchi

Quest'anno l'arrivo delle feste mi ha decisamente presa in contropiede. Dopo un'estate intensa, un autunno che mi è sembrato volare ed un'inusuale vacanza novembrina che mi ha fatto perdere la nozione del tempo, non riesco a capacitarmi che il Natale sia già alle porte.

Eppure lo sapevo che sarebbe andata così: sono tornata dopo due settimane di felice distacco dal mondo ed improvvisamente il web è tutto un pullulare di calendari dell'Avvento, ricette a tema, idee per regali fai da te e chi più ne ha più ne metta.

Ammetto di sentirmi un po' frastornata da quest'ondata di atmosfera natalizia nella quale, per il momento, non riesco proprio a calarmi. A ciò si aggiunga che, contrariamente alle blogger serie ed organizzate, forti di un calendario editoriale stilato con il dovuto anticipo e di un nutrito archivio a cui attingere, io mi ritrovo senza l'ombra di una ricetta pronta, fedele all'abitudine per cui ciò che finisce tra queste pagine in genere è stato preparato-fotografato-mangiato non più di un paio di giorni prima.

A dire il vero di idee da proporre ne avrei a bizzeffe, resta da vedere quante di queste riusciranno a concretizzarsi. Per il momento vi lascio la ricetta di questi cantucci salati ai pistacchi, veloci da preparare ed ottimi da sgranocchiare con l'aperitivo. Gli stuzzichini salati sono una delle cose che cucino con più piacere e le feste offrono l'occasione di sbizzarrirsi con nuove combinazioni e varietà. Provateli e sono certa che non vi deluderanno!

Cantucci salati ai pistacchi

(Ricetta liberamente tratta e parzialmente modificata da Piccola pasticceria salata di L. Montersino)

Ingredienti per circa 25 pezzi:

200 g di farina 00

80 g di uova intere

70 g di burro

20 g di zucchero semolato

40 g di parmigiano grattugiato

100 g di pistacchi tostati e salati, sgusciati

2 g di lievito in polvere per preparazioni salate

2 g di sale

noce moscata q.b.

Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero, il parmigiano, il sale e la noce moscata.

Unire a filo le uova leggermente sbattute ed infine incorporare la farina precedentemente setacciata con il lievito ed i pistacchi grossolanamente tritati.

Formare con l'impasto due filoncini della larghezza di circa 3,5 cm, disporli su una placca rivestita di carta forno e cuocere a 190° per circa 15-20 minuti.

Lasciare raffreddare, quindi tagliare i filoncini in diagonale e disporre i cantucci sulla teglia. Passare in forno a tostare per 7-8 minuti a 170°.