venerdì 12 gennaio 2018

Crackers di semi e avena

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Ben trovati e Buon Anno!
Come avete trascorso le feste?
Per me sono stati giorni di assoluto relax e pigrizia. Ho assaporato il piacere di cucinare lentamente, senza lo sguardo sempre all'orologio e la stanchezza che incalza. Dopo tanto tempo ho riscoperto l'effetto rilassante e distensivo delle mani operose che toccano, mescolano, accarezzano, saggiano, dedicandomi agli impasti e alle lievitazioni lunghe nel caos gioioso di affetti, musica e chiacchiere.
Ma tra i tanti stimoli culinari mi sono concessa anche il lusso della semplicità: pochi ingredienti, cotture veloci e ispirazione basic, per riequilibrare gli eccessi e gli stravizi a cui un po' tutti - credo - ci siamo abbandonati. Una bella scoperta sono stati questi crackers di semi e avena, che rispondono perfettamente ai requisiti di cui sopra: semplice, buoni e sani, ideali da sgranocchiare come spezza-fame o per accompagnare dip e salsine all'ora dell'aperitivo.
E siccome il rientro si è rivelato più impegnativo del previsto, oggi mi sembra l'occasione perfetta per lasciarvi questo spunto tanto easy quanto gustoso per il weekend imminente.
Ah, se non bastasse sono anche senza glutine e vegani, così potrete accontentare proprio tutti.
Li provate?

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Crackers di semi e avena (senza glutine e vegani)*

(Ricetta tratta da Bonappetit)

Ingredienti per una placca da forno:

1 cup di fiocchi d’avena* (100 g)
¾ di cup di acqua a temperatura ambiente (180 g circa)
¾ di cup di semi di zucca (80g)
1/3 di cup di semi di girasole (40g circa)
1/3 di cup di semi di sesamo (40g circa)
3 cucchiai di semi di papavero
3 cucchiai di semi di chia (per me di lino)
1 cucchiaio + 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di sciroppo d’acero
1 cucchiaino raso di sale

Preriscaldare il forno a 160-170° modalità ventilata. In un’ampia terrina mescolare l’avena con i vari tipi di semi ed il sale. In un’altra ciotola mescolare l’olio, lo sciroppo d’acero e l’acqua. Versare i liquidi sul mix di semi e avena, mescolare bene e lasciar riposare per 10 minuti: l’avena assorbirà l’acqua ed il composto acquisterà consistenza.
Trasferire il tutto su un foglio di carta forno della grandezza della placca del forno, ricoprire con un secondo foglio e stendere il composto in uno strato sottile ed uniforme con l’aiuto di un matterello. Rimuovere delicatamente lo strato superiore di carta forno e trasferire i crackers sulla placca del forno. Cuocere per circa 20 minuti o fino a quando i bordi tenderanno a scurire. Estrarre la teglia dal forno e capovolgerla su un’altra placca, rivestita con un foglio di carta forno pulito; rimuovere lo strato superiore di carta dalla superficie dei crackers ed infornarli nuovamente per altri 20 minuti circa.
Lasciare raffreddare, quindi spezzare i crackers con le mani. Si conservano a temperatura ambiente, in un contenitore di vetro od una scatola di latta, per diversi giorni.

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* Utilizzando avena certificata la ricetta di questi crackers può essere adattata a chi segue una dieta senza glutine. Di seguito le linea guida dell'AIC (Associazione Italiana Celiachia) sulla tolleranza dell'avena da parte dei celiaci:

 "La maggior parte dei celiaci può inserire l'avena nella propria dieta senza effetti negativi per la salute. Si tratta comunque di una questione ancora oggetto di studi e ricerche da parte della comunità scientifica, in particolare sulle specifiche varietà di avena maggiormente adatte ai celiaci.  Il Board Scientifico di AIC, pertanto, suggerisce il consumo di avena solo per quei prodotti a base di o contenenti avena presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute, che garantisce sull’idoneità dell’avena impiegata."

venerdì 22 dicembre 2017

Amaretti al miele e fiori d’arancio


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La ricetta degli amaretti, uno dei dolci classici della tradizione pasticcera italiana, spiegata da un inglese.
Lo so, sembra paradossale, ma quando c'è di mezzo il nome di Ottolenghi accantono a cuor leggero qualunque riserva, memore di tutte le delizie che ho sfornato nella mia cucina grazie alle infallibili doti ed al geniale estro di questo chef.
La sua ultima fatica, Sweet, scritta a quattro mani con Helen Goh, è un concentrato di meraviglie tale che la scelta della prima ricetta da provare è stata ardua. Appena ho posato gli occhi sugli amaretti al miele e fiori d'arancio, però, ho pensato che sarebbero stati i biscotti perfetti per le feste: candidi nel loro manto di zucchero a velo ed impreziositi dagli aromi floreali ed agrumati, si rivelano un'autentica sorpresa al primo morso.
La ricetta richiede solo un po' di pazienza nel rispettare i tempi di riposo e delicatezza nella manipolatura dell''impasto, ma è spiegata nei minimi dettagli e assicura un risultato impeccabile dal punto di vista del sapore.
Avrei voluto condividerla prima, ma queste ultime settimane sono state davvero intense ed hanno risucchiato ogni energia da dedicare al blog; l'unica proposta a tema natalizio arriva quindi fuori tempo massimo, anche se al solito le idee non sarebbero mancate.
Nei prossimi giorni mi rifarò abbondantemente del poco tempo recentemente trascorso in cucina, tra la preparazione del pranzo di Natale (quest'anno per la prima volta a casa nostra) e le cene con familiari ed amici. Quanto a noi, spero tanto che perdonerete la scarsa assiduità dell'ultimo periodo, e chissà che questi provvidenziali giorni di riposo non siano il pretesto per qualche nuova ricetta da pubblicare.
Tantissimi auguri di Buone Feste a tutti!



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Amaretti al miele e fiori d’arancio

(Ricetta tratta da Sweet, di Yotam Ottolenghi e Helen Goh)

Ingredienti per 20 amaretti:
200 g di mandorle tritate finemente
110 g di zucchero semolato
La scorza grattugiata di ½ arancia non trattata
La scorza grattugiata di un limone non trattato
60 g di albumi
25 g di miele fluido
La punta di un cucchiaino di estratto di mandorla 
¼ di cucchiaino di acqua di fiori d’arancio
100 g di mandorle a lamelle
25 g di zucchero a velo

Mescolare le mandorle tritate, lo zucchero, la scorza degli agrumi ed il sale in una ciotola capiente e tenere da parte.
Montare gli albumi a neve a media velocità nella planetaria; nel frattempo riscaldare il miele in un pentolino; poco prima che raggiunga il bollore aumentare la velocità delle fruste elettriche e lasciare sobbollire il miele per 30 secondi. Toglierlo dal fuoco e versarlo a filo sulla montata di albumi, continuando a montare per circa un minuto, fino a completo raffreddamento della meringa.
Rimuovere la frusta e montare sulla planetaria il gancio a foglia; unire il composto di mandorle e zucchero, l’acqua di fiori d’arancio e l’estratto di mandorle; lavorare l’impasto fino ad ottenere una pasta morbida, trasferirla in una ciotola e coprire con pellicola. Trasferirla in frigo per circa un’ora: il composto risulterà ancora molto morbido ma lavorabile.
Dividerlo in quattro porzioni da 90 g l’una. Distribuire ¼ delle lamelle di mandorla sul piano di lavoro e rotolarvi un pezzo sino ad ottenere un salsicciotto di 30 cm di lunghezza e largo circa 1.5 cm. Ripetere l’operazione con le altre porzioni d’impasto e trasferirle su una teglia rivestita di carta forno; coprire con pellicola e riporre in frigorifero almeno due ore e fino ad un massimo di due giorni.
Preriscaldare il forno a 170°.  Tagliare cisacun salsicciotto in 5 porzioni della lunghezza di circa 6 cm e rotolarle nello zucchero a velo, in modo che ne siano completamente rivestite. Disporre gli amaretti su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati tra loro, e cuocere per circa 13-15 minuti, ruotando la teglia a metà cottura. Lasciare intiepidire e a piacere spolverare con altro zucchero a velo.

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venerdì 1 dicembre 2017

Pere cotogne con zabaione al Marsala e crumble di nocciole


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Frutto antico e pieno di fascino, per le sue forme abbondanti e irregolari e per le preziose tradizioni familiari a cui è connesso, la pera cotogna - al pari della più comune mela - ha sempre suscitato in me una grande curiosità.
Una gita nelle campagne del Monferrato presso la casa di amici di famiglia è stata l'occasione inattesa per procurare un certo numero di sinuosi e panciuti esemplari, spiccati direttamente dai rami di un grande albero e coccolati alla stregua di un prezioso bottino.
Appena tornata a casa ho disposto le mie pere cotogne su un vassoio, protagoniste assolute sulla credenza della cucina, e per diversi giorni ho goduto della loro bellezza semplice e dimessa e del sottile profumo di rose e miele che si faceva via via più persistente.
Ho indugiato a lungo prima di cedere alla voglia di soddisfare anche il tatto ed il gusto. Ho scelto così di dedicare buona parte dei frutti alla preparazione della confettura, che allieterà più di una colazione nei mesi a venire.
Sin da subito, però, avevo intenzioni ben chiare: le superstiti sarebbero diventate un dessert al cucchiaio, in cui la frutta, resa cedevole dalla lenta cottura in uno sciroppo speziato, si adagiasse su una crema morbida e voluttosa, rincorrendo la nota croccante e le suggestioni di sottobosco delle nocciole.
Nata come una semplice idea, presto è diventata un tarlo sempre più insistente, finché finalmente ho trovato il tempo per verificare se la ricetta avrebbe funzionato anche nella pratica.

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Pere cotogne con zabaione al Marsala e crumble di nocciole


Ingredienti per 4-6 persone:

Per le pere sciroppate:
3 grosse pere cotogne
750 ml di acqua
120 g di zucchero
1 cucchiaio di miele millefiori
1 fiore di anice stellato
1 stecca di cannella
3-4 chiodi di garofano
1 grosso limone non trattato, succo e metà della scorza

Per lo zabaione:
4 tuorli
80 g di zucchero semolato
8 mezzi gusci di Marsala secco

Per il crumble di nocciole:
60 di farina 00
50 di farina di farro integrale
40 g di nocciole sgusciate
60 g di burro fuso e intiepidito
60 g di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaio di Marsala secco
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico di sale


Preparare il crumble alle nocciole. In una ciotola mescolare le farine setacciate con lo zucchero, il lievito ed un pizzico di sale. Unire il burro precedentemente fuso e fatto raffreddare, le nocciole tritate al coltello ed il Marsala. Amalgamare gli ingredienti con la punta delle dita sino ad ottenere delle briciole irregolari. Allargare il composto su una teglia rivestita di carta forno e trasferire in frigorifero per 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 180° e trascorso il tempo di riposo cuocere il crumble per circa 25-30 minuti o fino a quando risulterà uniformemente dorato, mescolando le briciole a metà cottura. Lasciare raffreddare.

Preparare le pere cotogne sciroppate. In una pentola a fondo spesso mettere l’acqua, lo zucchero, il miele e le spezie; unire il succo di limone filtrato e metà della scorza ridotta a strisce con un pelapatate. Portare a leggero bollore ed unire le pere cotogne precedentemente sbucciate, private del torsolo e divise in 4-6 pezzi.

Far riprendere il bollore, quindi coprire con un coperchio, lasciandolo un piccolo spiraglio per la fuoriuscita del vapore. Cuocere a fiamma dolce fino a quando la frutta risulterà tenera e cedevole alla pressione di una forchetta (circa 40 minuti, nel mio caso). Lasciare intiepidire le pere nel loro sciroppo, quindi ridurle a fettine sottili.

Poco prima di servire preparare lo zabaione: montare in una bastardella lo zucchero con i tuorli sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; unire a filo il Marsala e continuare a montare energicamente la crema con una frusta su un bagnomaria caldo per circa 10 minuti o fino quando risulterà gonfia e vellutata

Disporre le fette di pera cotogna a raggiera in piattini individuali nappandole un cucchiaio del loro fondo di cottura. Completare ogni porzione con lo zabaione caldo ed un paio di cucchiai di crumble di nocciole e servire subito.


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