mercoledì 28 marzo 2018

Ciambelline alla rosa, cardamomo e pistacchi


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Non so a voi, ma a me capita spesso. Ispirata dalle più varie suggestioni e circostanze, succede che l'idea di un piatto mi si insinui tra i pensieri e non dia segno di di volersi far da parte finché non le presto attenzione. 
Comincio a pensarci nei ritagli di tempo, i contorni si fanno via via più definiti, ragiono su ingredienti, proporzioni e presentazione, ed ecco che poco a poco da una semplice suggestione è nata una ricetta. A questo punto non mi resta altro da fare: tocca mettere le mani in pasta e verificare al più presto se le fantasticherie della mente superano l'imprescindibile vaglio del palato.
Così è successo anche questa volta: immaginavo delle tortine soavi nel profumo e nell'aspetto, con un tocco lezioso e assai più femminile del consueto - per i miei standard - e finalmente eccole qui.
Liberamente ispirate alle Persian love cakes ed alle loro molteplici varianti attestate nella cucina mediorientale, queste ciambelline si caratterizzano per il particolare aroma dato dalla combinazione di acqua di rose e cardamomo e per la consistenza leggermente fondente al morso, grazie alla presenza delle mandorle nell'impasto. A completare, una glassa leggera e delicata, che contribuisce a mantenerle umide e soffici. Per coerenza cromatica ho azzardato una tenue sfumatura di rosa (colore che in genere mal sopporto) e devo ammettere che una volta tanto l'aspettativa sulla resa estetica finale non è stata disattesa.
E non vi dico quale orgoglio e soddisfazione ho provato nel decorare le mie tortine con i profumatissimi petali di rosa provenienti dal giardino della mia mamma e da lei essiccati la scorsa primavera pensando di farmi cosa gradita: dopo lungo tempo ho così trovato il modo di valorizzarli come meritavano e ne sono molto felice.

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Ciambelline alla rosa, cardamomo e pistacchi


Ingredienti per 8-10 ciambelline:
150 g di farina 00
60 g di farina di riso
110 di zucchero semolato
80 g di mandorle sgusciate
200 g di yogurt greco
6 g di lievito per dolci
100 g di burro morbido
2 uova
1 pizzico di sale
4 capsule di cardamomo
la scorza grattugiata di 1/2 limone
1 cucchiaio di acqua di rose

200 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di succo di limone
3-4 cucchiai d'acqua
pistacchi sgusciati
petali di rosa essiccati
poco colorante in polvere o in gel

Prelevare i semi dalle capsule di cardamomo e tritarli finemente con lo zucchero semolato e la scorza di limone. Trasferire lo zucchero aromatizzato in una capace terrina, unirvi il burro ammorbidito a tocchetti e lavorare a lungo con un cucchiaio di legno sino ad ottenere un composto soffice e spumoso.
Unire quindi le uova una alla volta, un pizzico di sale e le mandorle finemente tritate; aggiungere poi le farine setacciate con il lievito, alternandole con lo yogurt greco, e profumare con l'acqua di rose.
Suddividere il composto in stampini a ciambella precedentemente imburrati ed infarinati e cuocere in forno caldo a 170 g per circa 15 minuti.
Estrarre gli stampi dal forno e lasciarli intiepidire, quindi sformare le ciambelline e lasciarle raffreddare su una gratella.
Preparare la glassa mescolando in una terrina lo zucchero a velo con poco colorante rosa, il succo di limone e 3-4 cucchiai d'acqua. Immergere una alla volta le ciambelline nella glassa e capovolgerle con un movimento deciso appoggiandole su una gratella posta su una teglia rivestita di carta forno, in modo che l'eccesso di glassa coli via.
Decorare subito ogni ciambellina con i pistacchi tritati e i petali di rosa e servire una volta che la glassa sarà solidificata.


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martedì 13 marzo 2018

Spaghetti quadrati con pesto di cavolo nero e pistacchi

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La ricetta di questi spaghetti al pesto di cavolo nero e pistacchi risale ormai ad alcuni giorni fa: la colonnina del termometro segnava imperturbabile valori ben sotto lo zero, il cielo non lasciava spazio ad altro che al grigio ed i tetti fuori dalla finestra si confondevano sotto una spessa coltre di neve.
Insomma, tutti i presupposti per un weekend pigro e casalingo in piena regola, in cui dedicarsi mollemente alla cucina senza però rubare troppo spazio all'ozio.
Così, tra un dolce ed un impasto, mi è presa la voglia di far vestire ad un ortaggio prettamente invernale come il cavolo nero un abito primaverile verde sgargiante. Perché è bello crogiolarsi nel tepore domestico quando l'inverno imperversa in tutto il suo rigore, ma lo è di più se puoi volare almeno con il pensiero ai prati odorosi di erba fresca e rugiada al sole tiepido della bella stagione.

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Spaghetti quadrati con pesto di cavolo nero e pistacchi

Ingredienti per 4 persone:
320 g di spaghetti quadrati
1 piccolo mazzo di cavolo nero (160 g circa, una volta sbollentato)
35 g di parmigiano reggiano grattugiato
2 cucchiai colmi di pistacchi sgusciati + 1 cucchiaio per guarnire
qualche goccia di succo di limone
1/4 di spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva q.b.
sale e pepe

Portare ad ebollizione una capace pentola di acqua salata. Mondare e lavare il cavolo nero, eliminare le coste centrali più dure e tagliare le foglie in 3-4 parti. Sbollentarle per pochi minuti e raffreddarle in una ciotola di acqua e ghiaccio.
Scolarle bene, strizzarle e tritarle grossolanamente.
Trasferire il cavolo nero nel boccale di un frullatore; unire i pistacchi tagliati al coltello, il parmigiano grattugiato, l'aglio, qualche goccia di limone ed un pizzico di sale. Aggiungere 2-3 cucchiai d'olio ed iniziare a frullare, versandone mano a mano altro a filo, alternato con poca acqua di cottura della pasta, sino ad ottenere una salsa cremosa ed omogenea. 
Scolare gli spaghetti e condirli con il pesto, aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua di cottura. Guarnire con i pistacchi tenuti da parte, grossolanamente tritati, e qualche scaglia di parmigiano.

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mercoledì 7 febbraio 2018

Krapfen alla crema

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La voglia di addentare un krapfen traboccante di crema ha incominciato a farsi sentire un po' di giorni fa, incoraggiata anche dal pullulare ovunque, sul web, di dolci tradizionali di Carnevale. Così ho deciso che no, non avrei lasciato passare un altro anno senza provare ad impastarli nella mia cucina. 
E meno male che ho dato ascolto all'istinto, senza troppo pensare alle più che valide ragioni per desistere (una su tutte, la nuova cucina - finalmente grande e spaziosa, ma ahimé tragicamente priva di porta). Anche se la ricetta era frutto di un esperimento, il risultato mi ha dato infatti molta soddisfazione.
Che poi, a rigore, l'autentico Krapfen o Berliner non vorrebbe la crema pasticciera ma la confettura, andrebbe farcito prima della frittura in modo che il il ripieno ceda i suoi succulenti aromi all'impasto, e una volta cotto andrebbe spolverato di zucchero a velo.Pare inoltre che per friggere sia ammesso solo lo strutto.
Insomma, è inutile che ci giri tanto intorno: i miei sono dei krapfen tutt'altro che filologicamente corretti, eccezion fatta per l'utilizzo della "pasta piena", più ricca di uova e grassi rispetto al nostrano bombolone e soffice e profumata come una brioche.
Resta il fatto che ce li siamo mangiati con gran gusto e qualche mugulio di piacere, e tanto basta!

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Krapfen alla crema


Ingredienti per una quindicina di krapfen

Per i krapfen:
250 g di farina tipo 0
150g di farina Manitoba
70 g di zucchero semolato
200 g di uova intere
60 ml di latte fresco intero
80 g di burro morbido
8 g di lievito di birra fresco
6 g di sale fino
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Per la crema pasticciera:
350 ml di latte fresco intero
100 ml di panna fresca
4 tuorli
100 g di zucchero semolato
40 g di farina 00
3-4 strisce di scorza di limone non trattata


olio d’arachidi, per friggere
zucchero semolato, per cospargere i krapfen


Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lasciar riposare per circa 10 minuti.
Riunire nella ciotola dell’impastatrice la farina, lo zucchero, la scorza di limone e l’estratto di vaniglia e mescolare per pochi secondi con il gancio a foglia; aggiungere quindi il miscuglio di latte e lievito e le uova leggermente sbattute e lavorare l’impasto a velocità media fino a quando risulterà elastico e ben incordato. Unire il sale, ridurre la velocità ed incorporare il burro morbido a fiocchetti, aggiungendolo poco alla volta e lasciandolo assorbire.
Trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavorarlo energicamente per qualche minuto, ripiegando più volte la pasta su se stessa.
Trasferirlo in una ciotola leggermente imburrata e lasciare lievitare in luogo tiepido ed al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio, coperto con un foglio di pellicola.
Sgonfiare la pasta, lavorarla brevemente e formare un rettangolo. Effettuare un giro di pieghe del primo tipo: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento. Riporre l’impasto nuovamente nella ciotola, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso, coprire con pellicola e trasferire in frigorifero per 8-12 ore.

Preparare intanto la crema pasticcera. Portare il latte e la panna ad ebollizione, insieme alla scorza di limone. In una terrina sbattere lo zucchero con i tuorli senza incorporare troppa aria; unire quindi la farina e mescolare bene. Versare il latte e la panna a filo sul composto di tuorli, filtrandoli attraverso un colino e mescolando costantemente con una frusta. Trasferire la crema sul fuoco e cuocere a fiamma bassa, mescolando con la frusta, fino a quando sarà addensata.
Toglierla dal fuoco, trasferirla in una ciotola e raffreddare velocemente immergendo quest’ultima in acqua e ghiaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare la crema in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Trascorso il tempo di riposo estrarre l’impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 40 minuti. Prelevare delle porzioni di 50 g di peso e formare delle palline leggermente schiacciate, avendo cura di serrare bene l’impasto nella parte inferiore. Disporre le palline su una o più placche ricoperte di carta forno e leggermente infarinate, distanziandole bene tra loro.
Coprire con un foglio di pellicola ed un canovaccio e fare lievitare fino al raddoppio (i tempi possono variare in funzione della temperatura e dell’umidità).
Scaldare abbondante olio d’arachidi in una pentola capiente dai bordi alti e portarlo a 170-180°. Preparare intanto un piatto con abbondante zucchero semolato ed un vassoio coperto di carta assorbente.
Friggere pochi krapfen alla volta, avendo cura di maneggiarli delicatamente per non comprometterne la lievitazione e cuocendoli un paio di minuti per lato fino a quando la superficie è uniformemente dorata.
Scolarli su carta assorbente e passarli, ancora caldi, nello zucchero semolato.
Per farcire i krapfen praticare un piccolo taglio laterale in corrispondenza della riga chiara e riempirli con la crema pasticcera, con l’aiuto di una sac à poche.

krapfen-alla-crema-ricetta

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